viernes, 27 de marzo de 2015

De harmonia vinum

De harmonia vinum








Presentación bodegas Barcolobo en Metro Bistro. Madrid 10/3/15




Si no esperas nada de nadie, nunca te decepcionarás.
Sylvia Plath.




Se atribuye a la novelista y poeta estadounidense Sylvia Plath haber dejado por escrito la creencia popular que afirma que el mejor modo de no sentirse defraudado por alguien es no esperar nada de nadie. Y aunque estoy seguro de que, de ser así, funcionaría, yo no estoy de acuerdo con que pueda ser.


La anticipación

A mí me encantan las historias de viajes en el tiempo. Desde mi punto de vista, creo que es algo que no es ni será posible, pero aún así, disfruto leyendo o viendo en el cine las historias de viajes temporales que otros han imaginado, y también imaginando las mías propias (animo a quien lo desee a leer mi cuento sobre este género “Cuando fui historia”, perteneciente a la antología de relatos “Con el alma dentro y otroscuentos”, Ed. Porlatangente, 2006).

Así que, ahora, olvidándonos de que ello no es posible (como hacen los niños cuando quieren conseguir algo de un adulto, o los hombres cuando quieren conseguir algo de una mujer), retrocedamos un poco en el tiempo. No demasiado, solamente hasta el 12 de abril de 2012. Aquella tarde asistí a la primera cata presentación dedicada a blogueros que Álvaro Cerrada (Yalocatoyo) organizó junto a la Guía Peñín: Vino y letras: sensaciones embotelladas.

El atractivo de aquella cata, en la que se presentaba el nuevo rumbo que había tomado la Guía tras la jubilación de su fundador, José Peñín, se basaba en los vinos que se iban a catar. Grandes vinos. Vinos famosos, renombrados, míticos vinos en algún caso. Vinos, también, considerablemente caros, casi todos.

Gramona Celler Battle 2000
Naiades 2008
Viña el Pisón 2009
Vega Sicilia Reserva Especial 91/94/99
La bota de fino (bota 27)

¿Quién podría haber declinado aquella invitación? Creo que todos los asistentes nos sentimos agradecidos y unos privilegiados porque Álvaro pensara en nosotros para estar allí, y luego contar lo que habíamos oído, visto y catado. Así que me parece que las expectativas que se crearon en los asistentes estuvieron al nivel que estos vinos tienen en el mercado.

Al menos en mí, hablando sólo por quien esto escribió entonces:

Lo bueno de tener ante la vista un acontecimiento que se considera deseable, es que puedes disfrutarlo desde el mismo instante en que sabes que va a suceder. Así, durante días, saboreé en mi boca el sabor del encuentro que estaba por venir, un encuentro que, sin haberlo vivido nunca, ya sabía que iba a ser inolvidable. Todo apuntaba a ello. Lo que no sabía, lo que empecé a saber, lo que busqué, descubrí y memoricé, todo lo que aprendí durante los días que viví previos al encuentro. Todo ello lo disfruté tan intensamente que, a medida que me acercaba al momento acordado, mi estado de ánimo se fue retorciendo hasta llegar a hacerme la espera, al final, insoportable. Es lo que tiene la anticipación: placer y dolor, goce y sufrimiento a partes iguales.

Y, lógicamente, después hubo alguna decepción. Desencantos que ahora no mencionaré, porque no recuerdo que lo tuviera tan claro cuando escribí aquella entrada, por lo que tampoco recuerdo que en ella lo dejara claro para el lector. No tanto por los vinos en sí, sino por cuánto (al menos yo) esperaba de ellos.

De cualquier modo, todo lo que sucedió con aquellos vinos (para bien y para mal) fue una consecuencia natural de haber esperado mucho de ellos. Pero, ¿cómo no hacerlo?

Volviendo a las personas, decía que no estaba de acuerdo con que el mejor modo de evitar que alguien te defraude es no esperar nada de nadie. Y lo afirmo porque, en mi opinión, creo que es imposible no esperar nada de alguien con quien te relacionas emocionalmente. Es como no pensar en nada. No se puede. Siempre se espera algo de alguien que te importa, en mayor o menor medida. El único modo en que alguien no te llegue a defraudar jamás es que no te importe, que no te impliques con él a nivel del corazón.

Y después, porque si no esperásemos nada de alguien que nos importa nos estaríamos perdiendo una parte esencial de la relación. Nos perderíamos la maravilla de la anticipación, que es, precisamente, esperar con deseo algo de, o con, alguien importante.

Es bonito esperar cosas de alguien. Pero no sólo esperar su ayuda cuando nos haga falta y que esté ahí, esperar que va a estar ahí, en silencio o haciendo ruido, cuando lo necesites o no. Es mucho más. Es bonito esperar su llegada, esperar su sonrisa, esperar que nos mire, esperar una caricia o un beso suyos. Esperar que nos quiera, que esté bien con nosotros, que sea sincero, que no nos mienta. Y también esperar su confianza en nosotros, esperar su complicidad, sus consejos, sus ideas, sus opiniones acerca ti, de lo que eres, de lo que haces, y de la vida y de todo lo demás. Esperar el momento de tomar una copa de vino con un amigo, o una de champagne con quien es mucho más que eso. Esperar que te diga su opinión, y es más, esperar que te diga que le ha gustado mucho.

No esperar nada de alguien que te importa, para evitar que te llegue a decepcionar es como no amar a nadie para evitar sufrir un desamor. Algo sin sentido y, además, imposible de llevar a cabo.

Así que afirmo con rotundidad que tenemos que esperar cosas de los demás, hay que esperar mucho de alguien que te importa, y hay que esperarlo con los ojos cerrados, con confianza, en la seguridad de que esa confianza no se va a ver defraudada nunca. Sin resquicios por donde se cuele el agua destructiva de la desconfianza. Porque aún esperando mucho, nunca se puede esperar todo, y al placer de ver colmada esa espera siempre se sumará el placer de la sorpresa.

Aún así… ¡cuánto duele la decepción cuando llega! Así que debo admitir que, en lo que a mí respecta y precisamente por eso, intento no ponerme muy a tiro de ella.

No podemos evitar esperar algo de los demás, aunque haya casos en que todo nuestro ser nos diga que no deberíamos esperar nada.

Con los vinos, me pasa algo parecido, ya lo he comentado al principio. La diferencia es que (con excepciones como la mencionada antes) lo que espero de un vino es mucho más simple que lo que espero de una persona, por lo que no me importa demasiado que me decepcione, llegado el caso. Claro, que el beneficio obtenido cuando todo se da bien también es mucho menor, al no poder ver cumplidas las expectativas que nunca llegan a crearse.

Cuestión de equilibrio, de las fuerzas del balance universal al que todos nos vemos sometidos.

El mejor modo de no crear expectativas sobre los vinos es asistir a una presentación de vinos desconocidos, lo cual, según mi punto de vista, tiene varias cosas positivas: se conoce algo nuevo; se mantiene la sorpresa; cualquier información o percepción será fresca, pues al no saber nada sobre ello no serán interferidas por conocimientos previos u opiniones ajenas a uno mismo. En resumen, que la única expectativa que puede crearse es la relacionada con el deseo de que nos guste, mucho, lo que nos vamos a encontrar. Igual que con las personas. Por eso, lo deseable sería enfrentarnos a esta presentación como a un libro o a una película de cine: sin saber nada con antelación. Es decir, sin haber leído nada, ni críticas, ni opiniones, ni siquiera haber ojeado un párrafo en una revista ni haber visto un “trailer”, equivalente a un chupito de vino en algún otro lugar. Esa sería la situación ideal, pero no siempre es posible que se den todas las circunstancias para ello, por lo que al final casi siempre llegamos a las citas con unas cuantas expectativas guardadas en el bolsillo.

En mi caso, al llegar a la presentación de los vinos de Barcolobo sólo sabía que se trataba de una bodega representada por Yalocatoyo, o sea, por Álvaro Cerrada. En cuanto a lo de crear o no crear expectativas, esto es mucho para mí, porque yo conozco a Álvaro y a su empresa desde hace tiempo, y sé que nunca se embarcaría en algo que a él no le pareciera diferente, o bueno, o extraordinario. Así que mi confianza en él y su criterio ya había provocado que yo esperase algo especial del evento.

Esto ya podría llamarse una expectativa, muy personal por mi parte, aunque creo que conseguí mantener a raya durante todo el acontecimiento.

Por lo demás, de los vinos, de la bodega, de su ubicación, de su historia, de su producción, de los responsables, etc. yo no sabía nada con anterioridad. (Pequeña mentira: la verdad es que caté alguno en la última edición de los Mejores de Peñín, pero fue al final de mi visita, cansado, saturado, y sé que lo que caté no sirvió para nada, ni siquiera para recordarlo, o condicionarme o crearme expectativas.)

Ahora conozco algo más gracias a la presentación que el enólogo Ramiro Carbajo nos ofreció en la sala, con el apoyo de un vídeo ilustrativo, pero, con todo, no dio tiempo a que ello generase en mí deseos o expectativas que ya no llevara conmigo al llegar. Así que llegué a los vinos en un estado de neutralidad que, me parece, me benefició enormemente en el momento de vivir la experiencia.


Barcolobo en Metro Bistro Plaza Mayor


Barcolobo es una bodega familiar ubicada en la Reserva Natural "Riberas de Castronuño-Vega del Duero". Por su posición geográfica podría pertenecer a la D.O.P. Rueda, pero no todas las variedades tintas plantadas (Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon) están permitidas dentro de ésta, por lo que en la bodega han tomado la decisión de etiquetar todos sus vinos bajo el nombre de "Vino de la Tierra de Castilla y León". Uno de sus propietarios, Fernando Isidro, asistió a la presentación acompañando al enólogo, Ramiro Carbajo, comentando de vez en cuando sus impresiones y experiencias en la bodega.



Metro Bistro es un lugar que, al estar situado justo al lado de la Plaza Mayor de Madrid, quien lo desconoce podría pensar que se trata de un lugar turístico, con paellas congeladas y camarero en la puerta captando a los clientes. Por mi aspecto físico me ha sucedido en innumerables ocasiones que alguno de ellos, con la carta en la mano, me habla al pasar, en un inglés esforzado, comentándome las bondades de su local. Entonces yo, sonriendo ampliamente y forzando mi acento castizo, siempre respondo del mismo modo: “Gracias, pero he nacido en la calle Cartagena y vivo en Chamberí, y me manejo bien en español.” Bien, pues Metro Bistro no es uno de esos restaurantes. Es un restaurante nuevo, decorado con sobriedad, moderno y tranquilo.

La cocina de su chef y propietario, Matías Smith, integra tendencias y tradiciones de la cocina de distintas culturas, no sólo la española y la suya natal, la argentina, sino también la nativa de los diferentes cocineros ayudantes (originarios de Europa del Este, China, Cuba…) que, tanto en el restaurante del Templo de Debod como en el de Plaza Mayor, colaboran con él en la elaboración de sus platos.


Los vinos de Ramiro Carbajo y la cocina multicultural de Matías Smith

Yo creo que un vino, para conocerlo bien, hay que valorarlo (o analizarlo) en dos fases: la primera, solo, sin ningún alimento que lo modifique, o tergiverse su personalidad. Inevitablemente, siempre recuerdo la expresión popular “Que no te la den con queso”, al respecto del queso manchego picón que hace bueno cualquier vino que lo acompañe.

Por tanto, el vino hay que valorarlo primero solo, y después, con todas sus posibles armonías que, entre otras cosas, nos darán una idea de “para qué sirve”. Por ejemplo, interferencias objetivas podrían ser los alimentos con que se tome, otros vinos o bebidas tomados antes (tomar un vino bueno detrás de uno menos bueno, lo mejora; tomarlo detrás de uno muy bueno, le hace ser percibido como peor), su temperatura o su oxigenación. En cuanto a las subjetivas, podría mencionar el estado físico del catador, su estado de ánimo, el momento o el tiempo de que se dispone, la intención al tomarlo (si es cata, presentación, ocio o negocio…), el lugar o, por supuesto, la compañía.

La presentación de las bodegas Barcolobo en el restaurante Metro Bistro tuvo lugar en dos escenarios: en el primero se cataron vinos base aún no terminados (en rama), sin ningún acompañamiento; en el segundo, vinos ya hechos armonizados con unas tapas preparadas por el chef Smith, y seleccionadas para cada uno de los vinos por Álvaro Cerrada.


Primer escenario: El corazón de los vinos

Planta alta, una zona con barra y unas mesitas que abre camino al restaurante propiamente dicho. Decoración en colores blanco, negro, y granate y arte pictórico y fotográfico en las paredes. Sensación de calidez, a la que contribuyó la cordial acogida de Álvaro, Matías y María Giménez, relaciones públicas del restaurante, que en todo momento estuvo pendiente de que estuviésemos cómodos y que no nos faltase vino en las copas.


En este escenario catamos los vinos base monovarietales parcialmente terminados, recién embotellados para la ocasión, que con el tiempo y el adecuado ensamblaje darán lugar al vino más representativo de la casa. Fueron unos vinos que sin ser vinos concretos ni estar acabados, al primer trago me sorprendieron por su estructura y porque, por decirlo con pocas palabras, ya estaban muy ricos.


SYRAH 2014. Como una disolución de aromática pintura morada, es fresco, ácido, lleno de fruta, dulzón sin sombra de aspereza, fácil de beber.

CABERNET SAUVIGNON 2014. Leve en nariz, acidez intensa y dulzura de la fruta destacando independientes, aún se percibe pronunciada la dureza de la variedad, perdurando al final.

TINTA DE TORO 2014. Suave y ligero en nariz, rica acidez, muy afrutado, cremoso, mucho cuerpo, fresco, listo para tomar solo. Nótese que en la etiqueta consta Tinta de Toro, mientras que en las botellas, al mencionar la variedad de los ensamblajes se indica Tempranillo.


BARCOLOBO 2012. Aún pendiente de su salida al mercado. 82% Tempranillo, 13% Syrah, 5% Cabernet Sauvignon. 12 meses en barrica de roble francés. Huele a vino hecho. Muy sabroso, intenso, fácil de beber, rico, con ausencia casi total de efecto tánico final.


Segundo escenario: Los latidos del corazón en armonía musical

Planta baja, un sótano cuya parte más atractiva está aún en obras para acondicionarlo como otra zona de restaurante y área de catas y reuniones, con una ambientación de cava antigua, decorada con ladrillo y arcos árabes. Sensación por definir, pero cuando esté terminado apunta a que será de muy grata estancia.

Quien me conoce sabe que yo soy poco amigo del concepto de “maridaje” (comidas que “van bien” con vinos, y viceversa) y que me gusta más la idea de armonía.

Armonía es equilibrio, es bienestar, es paz, es, como consecuencia, belleza. Armonía surge cuando todo está en su sitio, cuando nada desentona y cuando, al final, parece que todo pasa desapercibido, sin que sea así.

Por eso, para mí armonía hay en la elección de plato y copa cuando al dar un bocado, y beber un trago, lo único que se nos pasa por la cabeza es que nos gusta, que queremos más.

En esta estancia el chef nos ofreció las tapas que armonizarían, según el criterio de Álvaro, con los vinos que íbamos a tomar. Fue su decisión, su interpretación del concierto entre los diferentes instrumentos que componían la orquesta. Ahora nos tocaba a nosotros disfrutar de esa música. 


LACRIMAE RERUM 2014. Rosado. 100% Tempranillo. Tres meses en barrica de roble francés. Un caramelo de fresa ácida, dulce, muy sabroso, que conserva todavía algo del picor del carbónico de la fermentación (embotellado solamente 20 días antes). Mantiene una persistencia aromática intensa, dura largo tiempo en el interior de la nariz.

Armonizado con mantequillas aromatizadas, crema templada de calabaza especiada con leche de coco y tabla variada de quesos y turrón con panes caseros.

Resultado: Me pareció más adecuado tomar vino y tapas por separado, que juntar ambos en un proceso que me pareció de afinamiento de orquesta previo al concierto.


VERDEJO FERMENTADO EN BARRICA 2013. Blanco. 100% Verdejo. Intenso, muy afrutado, denso, con ausencia de los aromas tropicales frecuentes en los vinos de esta variedad. Final algo seco y amargoso, que evita el empalague.

Armonizado con ortiguillas del Cantábrico y ensalada de algas, y pincho de cerdo agridulce.

Resultado: Se acompañaron mutuamente, respetándose, sin disminuir ni potenciar ninguna de sus cualidades.

LA RINCONADA 2014. Tinto. 75% Tempranillo y 20% Syrah y 5% Cabernet Sauvignon. 12 meses en barrica de roble francés. Muy cremoso, con fuertes recuerdos lácteos, sabroso, con una grata intensidad que perdura largo tiempo en la boca.

Armonizado con humus con pan de pita y pimientos asados y aceituna negra, y tapa de steak tartar.

Resultado: buena compenetración con el humus, batalla perdida del steak a causa de su delicadeza y la potencia del vino.

BARCOLOBO 2011. Tinto. 95% Tempranillo, 3% Syrah y 2% Cabernet Sauvignon. 14 meses en barrica de roble francés. Lácteo, con cuerpo, fresco y facilón, con suave perfume de violetas, muy rico, de confianza.

Armonizado con gigot de cordero asado a baja temperatura, trompeta crujiente y patata trufada.

Resultado: La sensación láctea choca un poco con la cremosidad del cordero, aunque su acidez lo acompaña, limpiando la textura grasa. Me pareció más equilibrada la armonía con La Rinconada.

Y, de postre, dulces de mazapán, chocolate y gominolas de maracuyá, con el vino restante en las copas (al que le quedara algo, que no a mí), a discreción.


Como conclusión, diré que, a mí, no todas las composiciones me resultaron armónicas en este concierto. Me pareció que el vino se comía con hambre a la comida en varias ocasiones, no permitiendo que expresara toda la sutileza de sus matices. Mucha fuerza frente a su delicadeza. Pero ésta era precisamente la idea: probar combinaciones no evidentes ni fáciles. Que el experimento funcione o no, depende en gran medida de la persona que lo lleva a cabo, o sea, cada uno de nosotros.


Epílogo

Hay vinos especiales (por haber pocos, o ser caros, o ambas cosas) que suelen reservarse para una ocasión única y especial, vinos que crean expectativas y que luego se convierten bien en una traca de fuegos artificiales, bien en una experiencia que ya no se olvidará jamás. Y, también, hay otros vinos que sin ser tan especiales (pudiendo haber pocos igualmente, y no siendo tan caros) son para estar con ellos a diario, vinos de confianza para tomar cada día, solo o en compañía, en casa o fuera de ella, pero que son vinos que conoces bien, que sabes lo que esperar de ellos y lo que no esperar, vinos con los que, básicamente, sabes que no va a haber sorpresas. Con estos vinos (como debería ocurrir con todos) la ocasión especial la crea quien se lo toma, con quien se lo tome, dejando el protagonismo para quien siempre debería tenerlo.

El vino, como las personas, te llega o no te llega, te emociona o te deja frío, lo recuerdas o lo olvidas, repites o no vuelves a él jamás. Será porque el vino es, como todo arte, una expresión del alma humana, que sólo llega a las otras almas, tan abiertas a la belleza como la que lo alumbró. Al final, la mayoría de los vinos que tomamos son vinos del día a día, no son vinos famosos, no son vinos muy caros, no son vinos que crearán grandes expectativas en quienes los vayan a conocer. Pero, en cambio, son vinos sinceros, vinos que nunca van a defraudar, por ese hecho de no crear en quien los bebe grandes expectativas antes de beberlos.

¿He creado expectativas en el lector?




Acorde de resolución





-Alors, para ti, ¿armonía es equilibrio?

-Eso es. De todas las definiciones de armonía, me quedo con “Conveniente proporción y correspondencia de unas cosas con otras.”

-¿Y quién puede decir cuál es esa proporción?

-Nadie, creo que es algo natural, que está en nosotros mismos. Hay armonía en algo si al percibirlo nos hace sentir bien.

-¿Algo que no destaca?

-No, no, en absoluto. Verás… Por ejemplo: mira cómo estás sentada. Llevas una falda muy corta y este silloncito es muy bajo, pero tu modo de ubicar tus piernas tan largas es armónico. Y no se puede decir que no destaquen… Otro ejemplo: cuando te pongas de pie, el modo de levantarte, y luego colocarte la ropa, y luego ponerte a caminar del modo en que caminas tú, todo eso es armónico, no porque no destaque (que vaya si lo hace), sino porque en ese movimiento, que es como un fluir, nada chirría, nada está fuera de lugar. Y si te ríes, hay armonía en ello, porque quien te vea reír no pensará “se está riendo” o “vaya risa que tiene”, sino que, escuchando tu risa, se sentirá bien y querrá que dure.

-Ojos mágicos… Tú tienes ojos mágicos... No eres neutral. Los demás no me ven como me ves tú…

-Te equivocas. Tú mira cómo te vistes, cómo combinas las pocas cosas que te pones encima, cómo eres capaz de “armonizar” prendas tan dispares como un sensual pantalón de cuero ceñido con unas botas de ir en moto. O un pañuelito francés de seda con una cazadora de cuero claveteada. Armonía es belleza, Gabrielle. Y armonía hay, también, cuando te lo quitas todo y…

-Arrête! C’est suffi! Ya basta. Cette conversation a déjà pris une voie dangereuse

-Vaya, Gab, te has puesto como un tomate… Vale, de acuerdo. Lo que quiero decir es que el secreto está en que algo nos llame la atención porque nos haga sentir bien, y no por ese algo en sí. Pues con esto del vino y la comida pasa lo mismo. Primero en el vino, y en todas sus características. Y en la comida y las suyas. Y al final, si al unirlo todo nos gusta el resultado, vamos bien. Pero si pensamos en cómo se están combinando unas cosas con otras, pues no.

-Es decir, hay armonía cuando unas cosas encajan con otras…

-Eso es.

-Y entonces… ¿tú crees que hay armonía entre nosotros dos?

-…