De harmonia vinum
Presentación bodegas Barcolobo en Metro Bistro. Madrid 10/3/15
Si no esperas nada de nadie, nunca te decepcionarás.
Sylvia Plath.
Se atribuye a la novelista y
poeta estadounidense Sylvia Plath haber dejado por escrito la creencia popular
que afirma que el mejor modo de no sentirse defraudado por alguien es no
esperar nada de nadie. Y aunque estoy seguro de que, de ser así, funcionaría,
yo no estoy de acuerdo con que pueda ser.
La anticipación
A mí me encantan las historias de
viajes en el tiempo. Desde mi punto de vista, creo que es algo que no es ni
será posible, pero aún así, disfruto leyendo o viendo en el cine las historias
de viajes temporales que otros han imaginado, y también imaginando las mías
propias (animo a quien lo desee a leer mi cuento sobre este género “Cuando fui
historia”, perteneciente a la antología de relatos “Con el alma dentro y otroscuentos”, Ed. Porlatangente, 2006).
Así que, ahora, olvidándonos de
que ello no es posible (como hacen los niños cuando quieren conseguir algo de
un adulto, o los hombres cuando quieren conseguir algo de una mujer),
retrocedamos un poco en el tiempo. No demasiado, solamente hasta el 12 de abril
de 2012. Aquella tarde asistí a la primera cata presentación dedicada a
blogueros que Álvaro Cerrada (Yalocatoyo) organizó junto a la Guía Peñín: Vino y letras: sensaciones embotelladas.
El atractivo de aquella cata, en
la que se presentaba el nuevo rumbo que había tomado la Guía tras la jubilación
de su fundador, José Peñín, se basaba en los vinos que se iban a catar. Grandes
vinos. Vinos famosos, renombrados, míticos vinos en algún caso. Vinos, también,
considerablemente caros, casi todos.
Gramona Celler Battle 2000
Naiades 2008
Viña el Pisón 2009
Vega Sicilia Reserva Especial
91/94/99
La bota de fino (bota 27)
¿Quién podría haber declinado
aquella invitación? Creo que todos los asistentes nos sentimos agradecidos y
unos privilegiados porque Álvaro pensara en nosotros para estar allí, y luego
contar lo que habíamos oído, visto y catado. Así que me parece que las expectativas
que se crearon en los asistentes estuvieron al nivel que estos vinos tienen en
el mercado.
Al menos en mí, hablando sólo por
quien esto escribió entonces:
Lo bueno de tener ante la vista un acontecimiento que se considera deseable,
es que puedes disfrutarlo desde el mismo instante en que sabes que va a
suceder. Así, durante días, saboreé en mi boca el sabor del encuentro que
estaba por venir, un encuentro que, sin haberlo vivido nunca, ya sabía que iba
a ser inolvidable. Todo apuntaba a ello. Lo que no sabía, lo que empecé a
saber, lo que busqué, descubrí y memoricé, todo lo que aprendí durante los días
que viví previos al encuentro. Todo ello lo disfruté tan intensamente que, a
medida que me acercaba al momento acordado, mi estado de ánimo se fue
retorciendo hasta llegar a hacerme la espera, al final, insoportable. Es lo que
tiene la anticipación: placer y dolor, goce y sufrimiento a partes iguales.
Y, lógicamente, después hubo alguna
decepción. Desencantos que ahora no mencionaré, porque no recuerdo que lo
tuviera tan claro cuando escribí aquella entrada, por lo que tampoco recuerdo
que en ella lo dejara claro para el lector. No tanto por los vinos en sí, sino
por cuánto (al menos yo) esperaba de ellos.
De cualquier modo, todo lo que
sucedió con aquellos vinos (para bien y para mal) fue una consecuencia natural
de haber esperado mucho de ellos. Pero, ¿cómo no hacerlo?
Volviendo a las personas, decía
que no estaba de acuerdo con que el mejor modo de evitar que alguien te
defraude es no esperar nada de nadie. Y lo afirmo porque, en mi opinión, creo
que es imposible no esperar nada de alguien con quien te relacionas
emocionalmente. Es como no pensar en nada. No se puede. Siempre se espera algo
de alguien que te importa, en mayor o menor medida. El único modo en que
alguien no te llegue a defraudar jamás es que no te importe, que no te
impliques con él a nivel del corazón.
Y después, porque si no
esperásemos nada de alguien que nos importa nos estaríamos perdiendo una parte esencial
de la relación. Nos perderíamos la maravilla de la anticipación, que es,
precisamente, esperar con deseo algo de, o con, alguien importante.
Es bonito esperar cosas de
alguien. Pero no sólo esperar su ayuda cuando nos haga falta y que esté ahí,
esperar que va a estar ahí, en silencio o haciendo ruido, cuando lo necesites o
no. Es mucho más. Es bonito esperar su llegada, esperar su sonrisa, esperar que
nos mire, esperar una caricia o un beso suyos. Esperar que nos quiera, que esté
bien con nosotros, que sea sincero, que no nos mienta. Y también esperar su
confianza en nosotros, esperar su complicidad, sus consejos, sus ideas, sus
opiniones acerca ti, de lo que eres, de lo que haces, y de la vida y de todo lo
demás. Esperar el momento de tomar una copa de vino con un amigo, o una de champagne con quien es mucho más que
eso. Esperar que te diga su opinión, y es más, esperar que te diga que le ha
gustado mucho.
No esperar nada de alguien que te
importa, para evitar que te llegue a decepcionar es como no amar a nadie para
evitar sufrir un desamor. Algo sin sentido y, además, imposible de llevar a
cabo.
Así que afirmo con rotundidad que
tenemos que esperar cosas de los demás, hay que esperar mucho de alguien que te
importa, y hay que esperarlo con los ojos cerrados, con confianza, en la
seguridad de que esa confianza no se va a ver defraudada nunca. Sin resquicios
por donde se cuele el agua destructiva de la desconfianza. Porque aún esperando
mucho, nunca se puede esperar todo, y al placer de ver colmada esa espera
siempre se sumará el placer de la sorpresa.
Aún así… ¡cuánto duele la
decepción cuando llega! Así que debo admitir que, en lo que a mí respecta y
precisamente por eso, intento no ponerme muy a tiro de ella.
No podemos evitar esperar algo de
los demás, aunque haya casos en que todo nuestro ser nos diga que no deberíamos
esperar nada.
Con los vinos, me pasa algo
parecido, ya lo he comentado al principio. La diferencia es que (con
excepciones como la mencionada antes) lo que espero de un vino es mucho más
simple que lo que espero de una persona, por lo que no me importa demasiado que
me decepcione, llegado el caso. Claro, que el beneficio obtenido cuando todo se
da bien también es mucho menor, al no poder ver cumplidas las expectativas que
nunca llegan a crearse.
Cuestión de equilibrio, de las
fuerzas del balance universal al que todos nos vemos sometidos.
El mejor modo de no crear
expectativas sobre los vinos es asistir a una presentación de vinos
desconocidos, lo cual, según mi punto de vista, tiene varias cosas positivas: se
conoce algo nuevo; se mantiene la sorpresa; cualquier información o percepción
será fresca, pues al no saber nada sobre ello no serán interferidas por conocimientos
previos u opiniones ajenas a uno mismo. En resumen, que la única expectativa
que puede crearse es la relacionada con el deseo de que nos guste, mucho, lo
que nos vamos a encontrar. Igual que con las personas. Por eso, lo deseable
sería enfrentarnos a esta presentación como a un libro o a una película de
cine: sin saber nada con antelación. Es decir, sin haber leído nada, ni
críticas, ni opiniones, ni siquiera haber ojeado un párrafo en una revista ni
haber visto un “trailer”, equivalente
a un chupito de vino en algún otro lugar. Esa sería la situación ideal, pero no
siempre es posible que se den todas las circunstancias para ello, por lo que al
final casi siempre llegamos a las citas con unas cuantas expectativas guardadas
en el bolsillo.
En mi caso, al llegar a la
presentación de los vinos de Barcolobo
sólo sabía que se trataba de una bodega representada por Yalocatoyo, o sea, por
Álvaro Cerrada. En cuanto a lo de crear o no crear expectativas, esto es mucho
para mí, porque yo conozco a Álvaro y a su empresa desde hace tiempo, y sé que
nunca se embarcaría en algo que a él no le pareciera diferente, o bueno, o
extraordinario. Así que mi confianza en él y su criterio ya había provocado que
yo esperase algo especial del evento.
Esto ya podría llamarse una
expectativa, muy personal por mi parte, aunque creo que conseguí mantener a
raya durante todo el acontecimiento.
Por lo demás, de los vinos, de la
bodega, de su ubicación, de su historia, de su producción, de los responsables,
etc. yo no sabía nada con anterioridad. (Pequeña mentira: la verdad es que caté
alguno en la última edición de los Mejores de Peñín, pero fue al final de mi
visita, cansado, saturado, y sé que lo que caté no sirvió para nada, ni
siquiera para recordarlo, o condicionarme o crearme expectativas.)
Ahora conozco algo más gracias a
la presentación que el enólogo Ramiro Carbajo nos ofreció en la sala, con el
apoyo de un vídeo ilustrativo, pero, con todo, no dio tiempo a que ello
generase en mí deseos o expectativas que ya no llevara conmigo al llegar. Así
que llegué a los vinos en un estado de neutralidad que, me parece, me benefició
enormemente en el momento de vivir la experiencia.
Barcolobo en Metro Bistro Plaza Mayor
Barcolobo es una bodega familiar ubicada en la Reserva Natural
"Riberas de Castronuño-Vega del Duero". Por su posición geográfica
podría pertenecer a la D.O.P. Rueda, pero no todas las variedades tintas
plantadas (Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon) están permitidas dentro de ésta,
por lo que en la bodega han tomado la decisión de etiquetar todos sus vinos bajo
el nombre de "Vino de la Tierra de Castilla y León". Uno de sus
propietarios, Fernando Isidro, asistió a la presentación acompañando al enólogo,
Ramiro Carbajo, comentando de vez en cuando sus impresiones y experiencias en
la bodega.
Metro Bistro es un lugar que, al estar situado justo al lado de la
Plaza Mayor de Madrid, quien lo desconoce podría pensar que se trata de un
lugar turístico, con paellas congeladas y camarero en la puerta captando a los
clientes. Por mi aspecto físico me ha sucedido en innumerables ocasiones que
alguno de ellos, con la carta en la mano, me habla al pasar, en un inglés
esforzado, comentándome las bondades de su local. Entonces yo, sonriendo
ampliamente y forzando mi acento castizo, siempre respondo del mismo modo: “Gracias,
pero he nacido en la calle Cartagena y vivo en Chamberí, y me manejo bien en
español.” Bien, pues Metro Bistro no
es uno de esos restaurantes. Es un restaurante nuevo, decorado con sobriedad,
moderno y tranquilo.
La cocina de su chef y propietario, Matías Smith, integra
tendencias y tradiciones de la cocina de distintas culturas, no sólo la
española y la suya natal, la argentina, sino también la nativa de los
diferentes cocineros ayudantes (originarios de Europa del Este, China, Cuba…)
que, tanto en el restaurante del Templo de Debod como en el de Plaza Mayor,
colaboran con él en la elaboración de sus platos.
Los vinos de Ramiro Carbajo y la cocina
multicultural de Matías Smith
Yo creo que un vino, para
conocerlo bien, hay que valorarlo (o analizarlo) en dos fases: la primera,
solo, sin ningún alimento que lo modifique, o tergiverse su personalidad.
Inevitablemente, siempre recuerdo la expresión popular “Que no te la den con
queso”, al respecto del queso manchego picón que hace bueno cualquier vino que
lo acompañe.
Por tanto, el vino hay que
valorarlo primero solo, y después, con todas sus posibles armonías que, entre
otras cosas, nos darán una idea de “para qué sirve”. Por ejemplo,
interferencias objetivas podrían ser los alimentos con que se tome, otros vinos
o bebidas tomados antes (tomar un vino bueno detrás de uno menos bueno, lo
mejora; tomarlo detrás de uno muy bueno, le hace ser percibido como peor), su
temperatura o su oxigenación. En cuanto a las subjetivas, podría mencionar el
estado físico del catador, su estado de ánimo, el momento o el tiempo de que se
dispone, la intención al tomarlo (si es cata, presentación, ocio o negocio…),
el lugar o, por supuesto, la compañía.
La presentación de las bodegas Barcolobo en el restaurante Metro Bistro tuvo lugar en dos escenarios:
en el primero se cataron vinos base aún no terminados (en rama), sin ningún
acompañamiento; en el segundo, vinos ya hechos armonizados con unas tapas
preparadas por el chef Smith, y
seleccionadas para cada uno de los vinos por Álvaro Cerrada.
Primer escenario: El corazón de los vinos
Planta alta, una zona con barra y
unas mesitas que abre camino al restaurante propiamente dicho. Decoración en
colores blanco, negro, y granate y arte pictórico y fotográfico en las paredes.
Sensación de calidez, a la que contribuyó la cordial acogida de Álvaro, Matías
y María Giménez, relaciones públicas del restaurante, que en todo momento
estuvo pendiente de que estuviésemos cómodos y que no nos faltase vino en las
copas.
En este escenario catamos los vinos
base monovarietales parcialmente terminados, recién embotellados para la
ocasión, que con el tiempo y el adecuado ensamblaje darán lugar al vino más
representativo de la casa. Fueron unos vinos que sin ser vinos concretos ni
estar acabados, al primer trago me sorprendieron por su estructura y porque,
por decirlo con pocas palabras, ya estaban muy ricos.
SYRAH 2014. Como una disolución de aromática pintura morada, es fresco, ácido, lleno de fruta, dulzón sin sombra de aspereza, fácil de beber.
CABERNET SAUVIGNON 2014.
Leve en nariz, acidez intensa y dulzura de la fruta destacando independientes,
aún se percibe pronunciada la dureza de la variedad, perdurando al final.
TINTA DE TORO 2014. Suave
y ligero en nariz, rica acidez, muy afrutado, cremoso, mucho cuerpo, fresco, listo
para tomar solo. Nótese que en la etiqueta consta Tinta de Toro, mientras que
en las botellas, al mencionar la variedad de los ensamblajes se indica
Tempranillo.
BARCOLOBO 2012. Aún pendiente de su salida al mercado. 82% Tempranillo, 13% Syrah, 5% Cabernet Sauvignon. 12 meses en barrica de roble francés. Huele a vino hecho. Muy sabroso, intenso, fácil de beber, rico, con ausencia casi total de efecto tánico final.
Segundo escenario: Los latidos del corazón en armonía musical
Planta baja, un sótano cuya parte
más atractiva está aún en obras para acondicionarlo como otra zona de restaurante
y área de catas y reuniones, con una ambientación de cava antigua, decorada con
ladrillo y arcos árabes. Sensación por definir, pero cuando esté terminado
apunta a que será de muy grata estancia.
Quien me conoce sabe que yo soy
poco amigo del concepto de “maridaje” (comidas que “van bien” con vinos, y
viceversa) y que me gusta más la idea de armonía.
Armonía es equilibrio, es
bienestar, es paz, es, como consecuencia, belleza. Armonía surge cuando todo
está en su sitio, cuando nada desentona y cuando, al final, parece que todo
pasa desapercibido, sin que sea así.
Por eso, para mí armonía hay en
la elección de plato y copa cuando al dar un bocado, y beber un trago, lo único
que se nos pasa por la cabeza es que nos gusta, que queremos más.
En esta estancia el chef nos ofreció las tapas que
armonizarían, según el criterio de Álvaro, con los vinos que íbamos a tomar.
Fue su decisión, su interpretación del concierto entre los diferentes
instrumentos que componían la orquesta. Ahora nos tocaba a nosotros disfrutar
de esa música.
LACRIMAE RERUM 2014. Rosado.
100% Tempranillo. Tres meses en barrica de roble francés. Un caramelo de fresa
ácida, dulce, muy sabroso, que conserva todavía algo del picor del carbónico de
la fermentación (embotellado solamente 20 días antes). Mantiene una persistencia
aromática intensa, dura largo tiempo en el interior de la nariz.
Armonizado con mantequillas
aromatizadas, crema templada de calabaza especiada con leche de coco y tabla
variada de quesos y turrón con panes caseros.
Resultado: Me pareció más
adecuado tomar vino y tapas por separado, que juntar ambos en un proceso que me
pareció de afinamiento de orquesta previo al concierto.
VERDEJO FERMENTADO EN BARRICA 2013. Blanco. 100% Verdejo. Intenso, muy afrutado, denso, con ausencia de los aromas tropicales frecuentes en los vinos de esta variedad. Final algo seco y amargoso, que evita el empalague.
Armonizado con ortiguillas del
Cantábrico y ensalada de algas, y pincho de cerdo agridulce.
Resultado: Se acompañaron
mutuamente, respetándose, sin disminuir ni potenciar ninguna de sus cualidades.
Armonizado con humus con pan de pita
y pimientos asados y aceituna negra, y tapa de steak tartar.
Resultado: buena compenetración
con el humus, batalla perdida del steak
a causa de su delicadeza y la potencia del vino.
Armonizado con gigot de cordero asado a baja
temperatura, trompeta crujiente y patata trufada.
Resultado: La sensación láctea
choca un poco con la cremosidad del cordero, aunque su acidez lo acompaña,
limpiando la textura grasa. Me pareció más equilibrada la armonía con La
Rinconada.
Y, de postre, dulces de mazapán, chocolate
y gominolas de maracuyá, con el vino restante en las copas (al que le quedara
algo, que no a mí), a discreción.
Como conclusión, diré que, a mí, no
todas las composiciones me resultaron armónicas en este concierto. Me pareció
que el vino se comía con hambre a la comida en varias ocasiones, no permitiendo
que expresara toda la sutileza de sus matices. Mucha fuerza frente a su delicadeza.
Pero ésta era precisamente la idea: probar combinaciones no evidentes ni
fáciles. Que el experimento funcione o no, depende en gran medida de la persona
que lo lleva a cabo, o sea, cada uno de nosotros.
Epílogo
Hay vinos especiales (por haber
pocos, o ser caros, o ambas cosas) que suelen reservarse para una ocasión única
y especial, vinos que crean expectativas y que luego se convierten bien en una
traca de fuegos artificiales, bien en una experiencia que ya no se olvidará
jamás. Y, también, hay otros vinos que sin ser tan especiales (pudiendo haber
pocos igualmente, y no siendo tan caros) son para estar con ellos a diario,
vinos de confianza para tomar cada día, solo o en compañía, en casa o fuera de
ella, pero que son vinos que conoces bien, que sabes lo que esperar de ellos y
lo que no esperar, vinos con los que, básicamente, sabes que no va a haber
sorpresas. Con estos vinos (como debería ocurrir con todos) la ocasión especial
la crea quien se lo toma, con quien se lo tome, dejando el protagonismo para
quien siempre debería tenerlo.
El vino, como las personas, te
llega o no te llega, te emociona o te deja frío, lo recuerdas o lo olvidas,
repites o no vuelves a él jamás. Será porque el vino es, como todo arte, una
expresión del alma humana, que sólo llega a las otras almas, tan abiertas a la
belleza como la que lo alumbró. Al final, la mayoría de los vinos que tomamos son
vinos del día a día, no son vinos famosos, no son vinos muy caros, no son vinos
que crearán grandes expectativas en quienes los vayan a conocer. Pero, en
cambio, son vinos sinceros, vinos que nunca van a defraudar, por ese hecho de
no crear en quien los bebe grandes expectativas antes de beberlos.
¿He creado expectativas en el
lector?
Acorde de resolución-Alors, para ti, ¿armonía es equilibrio?
-Eso es. De todas las
definiciones de armonía, me quedo con “Conveniente proporción y correspondencia
de unas cosas con otras.”
-¿Y quién puede decir cuál es esa
proporción?
-Nadie, creo que es algo natural,
que está en nosotros mismos. Hay armonía en algo si al percibirlo nos hace
sentir bien.
-¿Algo que no destaca?
-No, no, en absoluto. Verás… Por
ejemplo: mira cómo estás sentada. Llevas una falda muy corta y este silloncito
es muy bajo, pero tu modo de ubicar tus piernas tan largas es armónico. Y no se
puede decir que no destaquen… Otro ejemplo: cuando te pongas de pie, el modo de
levantarte, y luego colocarte la ropa, y luego ponerte a caminar del modo en
que caminas tú, todo eso es armónico, no porque no destaque (que vaya si lo
hace), sino porque en ese movimiento, que es como un fluir, nada chirría, nada
está fuera de lugar. Y si te ríes, hay armonía en ello, porque quien te vea
reír no pensará “se está riendo” o “vaya risa que tiene”, sino que, escuchando
tu risa, se sentirá bien y querrá que dure.
-Ojos mágicos… Tú tienes ojos
mágicos... No eres neutral. Los demás no me ven como me ves tú…
-Te equivocas. Tú mira cómo te
vistes, cómo combinas las pocas cosas que te pones encima, cómo eres capaz de “armonizar”
prendas tan dispares como un sensual pantalón de cuero ceñido con unas botas de
ir en moto. O un pañuelito francés de seda con una cazadora de cuero
claveteada. Armonía es belleza, Gabrielle. Y armonía hay, también, cuando te lo
quitas todo y…
-Arrête! C’est suffi! Ya basta. Cette conversation a déjà pris une
voie dangereuse…
-Vaya, Gab, te has puesto como un
tomate… Vale, de acuerdo. Lo que quiero decir es que el secreto está en que
algo nos llame la atención porque nos haga sentir bien, y no por ese algo en
sí. Pues con esto del vino y la comida pasa lo mismo. Primero en el vino, y en
todas sus características. Y en la comida y las suyas. Y al final, si al unirlo
todo nos gusta el resultado, vamos bien. Pero si pensamos en cómo se están
combinando unas cosas con otras, pues no.
-Es decir, hay armonía cuando
unas cosas encajan con otras…
-Eso es.
-Y entonces… ¿tú crees que hay
armonía entre nosotros dos?
-…
