lunes, 3 de octubre de 2016

Como el beso de una sirena

Como el beso de una sirena








Jornada de la Excelencia francesa, embajada de Francia, Madrid.



-Por la noche mirarás las estrellas; mi casa es demasiado pequeña para que yo pueda señalarte dónde se encuentra. Así es mejor; mi estrella será para ti una cualquiera de ellas. Te gustará entonces mirar todas las estrellas. Todas ellas serán tus amigas. Y además, te haré un regalo...
Y rió una vez más.
-¡Ah, muchachito, muchachito, cómo me gusta oír tu risa!
-Mi regalo será ése precisamente, será como el agua...
-¿Qué quieres decir?
-La gente tiene estrellas que no son las mismas. Para los que viajan, las estrellas son guías; para otros sólo son pequeñas lucecitas. Para los sabios las estrellas son problemas. Para mi hombre de negocios, eran oro. Pero todas esas estrellas se callan. Tú tendrás estrellas como nadie ha tenido...
-¿Qué quieres decir?
-Cuando por las noches mires al cielo, al pensar que en una de aquellas estrellas estoy yo riendo, será para ti como si todas las estrellas riesen. ¡Tú sólo tendrás estrellas que saben reír!
Y rió nuevamente.
-Cuando te hayas consolado (siempre se consuela uno) estarás contento de haberme conocido. Serás mi amigo y tendrás ganas de reír conmigo. Algunas veces abrirás tu ventana sólo por placer y tus amigos quedarán asombrados de verte reír mirando al cielo. Tú les explicarás: "Las estrellas me hacen reír siempre". Ellos te creerán loco. Y yo te habré jugado una mala pasada...
Y se rió otra vez.
-Será como si en vez de estrellas, te hubiese dado multitud de cascabelitos que saben reír...

La despedida. El Principito.
Antoine de Sint-Exupéry







LA BOCA DE LA SIRENA


Tomé entre mis dedos la ostra, recién abierta por el maestro abridor de ostras de Ostras Sorlut. La miré, me miró, mientras que al menos seis pares de ojos nos miraban a nosotros dos.

Se me había ocurrido decir que nunca jamás en la vida había probado una ostra, y que una vez, hace muchos años, tuve una a pocos centímetros de mi boca, sin que finalmente llegara a pasar de allí. De modo que la expectación a mi alrededor era considerable.

No lo pensé mucho más. Ya no había marcha atrás, y cuando algo está decidido, es como si ya estuviera hecho, y lo hecho, hecho está, aunque te arrepientas de ello, por lo que no tenía sentido retrasar más el momento.

Abrí la boca y, tirando de la ostra un poco con los dientes para acabar de despegarla de su concha, me la metí en la boca de un sorbo.

-¡Muérdela! –oí a alguien ordenar a mi izquierda.

Y yo, obediente y cada vez más desconcertado, mordí.

Fueron unos momentos intensos, quince o veinte segundos de sensaciones nuevas, desconocidas para mí, sensaciones olfativas, gustativas y, sobre todo, táctiles.

-¿Te gusta? –me preguntó una voz a mi derecha.

Tragué, mientras con el dedo índice en alto rogaba paciencia.

-Es… –Intenté buscar una expresión, al menos una sola palabra, que definiera lo que me había parecido esta nueva primera vez en mi vida, a mi edad. Y la encontré, aunque, haciendo memoria hoy, no consigo recordar si llegué a pronunciarla en voz alta, o no-: Es… Como sería darle un beso profundo a una sirena de labios jugosos y lengua ávida, con boca llena de fresca y salada saliva de agua de mar.



EMBAJADA FRANCESA


Este cuento francés comenzó unos días antes, cuando recibí la invitación para asistir a la inminente Jornada de la Excelencia Francesa. Me la enviaba M. Gilles Huss, responsable de la organización del acto (que tendría lugar en los jardines de la embajada francesa en Madrid) y director de la empresa Vinofilia, y estaba firmada por los representantes de la excelencia francesa y por S.E. Yves Saint Geours, Embajador de Francia en España. Y me la enviaba de parte de alguien a quien yo conocía ya, desde hace tiempo, por haber coincidido con ella y haber departido acerca del vino, la vida y todo lo demás, en otras presentaciones enoculturales: Rose-Michelle Bensadon.

Sin lugar a dudas, se trataba de una proposición que me resultaba imposible de rechazar.

Se trataba de una muestra de empresas y productos franceses importados en Madrid por Vinofilia: quesos, patés, charcutería, caviar, ostras, chocolate, vino… y el producto por el que se conoce a Francia en el mundo entero (y por el que se conocería a este mundo si lo estuviesen catalogando los hipotéticos habitantes de algún otro), ese producto que aún siendo vino, no lo es, porque es mucho más que sólo vino: el vino lleno de estrellas, el champagne.

No podía rechazar la oferta, y no la rechacé, confirmando de inmediato la asistencia.

En este punto, otro asunto que tuve que considerar fue una discreta línea al final de la invitación que rezaba: Dress code: chaqueta sin corbata.

Y es que el tema de la vestimenta es algo a lo que no siempre se presta la adecuada atención, más allá de asegurar aspectos básicos como circunstancia, armonía, limpieza o plancha, ignorando, generalmente, algo tan fundamental como es el motivo.

Y el motivo puede ser no solamente la razón por la que uno elige tal o cual camisa, chaqueta, corbata o zapatos, sino también el estado de ánimo que lleva a ponerse una u otra cosa encima. En mi caso, desde hace un tiempo dejo a mis propias emociones elegir las prendas de vestir del día, de igual manera que tomo un vino, y no otro, según me siento cuando llego a casa por la noche.

En este caso, obediente con el dress code y analizando cómo me sentía al pensar en que iba a asistir a este acto en concreto, opté por vestir pantalón chino de color crema, camisa blanca de cuello congregado con adornos azules, americana azul noche de algodón y zapatos bicolor de entretiempo, beige y marrón, con suela blanca. Un conjunto algo pintón pero adecuado para pasar casi desapercibido en los jardines de la embajada de Francia y cumplir con el requisito indicado en la invitación, sintiéndome anímicamente, al mismo tiempo, como planta en su propio tiesto.

El catálogo de la muestra era bastante extenso, aunque no excesivo:

El Atelier de las Flores (artistas florales, para la decoración de eventos), Caviarworld con su Caviar Baïkal (elaborado en Francia con esturiones rusos siberianos), Los Quesos de l´Amelie, Ostras Sorlut, charcutería La Tasca de Artagnan y Saveurs de France, chocolates Valrhona, y los vinos y champagnes de Vinofilia, FAP Grand Cru y Sanger. Adicionalmente, se contó con la presencia de los restaurantes franceses en Madrid Le Petit Prince, Petit Comité y By The Way.

En esta ocasión, y a causa del poco tiempo que mis obligaciones laborales me dejaron libre en este mediodía de luminoso casi otoño madrileño, no pude acercarme más que a una brevísima, pero exquisita, selección. Por supuesto, podría haberme extendido menos en cada parada que hice, y haber así podido conocer todos los productos exhibidos en las decoradas carpas, pero no lo hice así. Y gran parte de la responsabilidad de esta decisión (que de ninguna manera lamento ahora, porque creo firmemente en la sabiduría popular cuando afirma que quien mucho abarca poco aprieta) fue de M. Yves Sanvoisin y la Maison de la que es Embajador en España, Champagne Sanger (“Herencia y Porvenir de la Champagne”), que me convencieron en pocas palabras y un solo sorbo, respectivamente, de que iba a valer la pena detenerme en aquel primer lugar en el que recalé, nada más pisar el césped, fresco y húmedo, de los jardines de la embajada.



Primero, la conversación con Yves Sanvoisin

Dado que la historia me la contó directamente M. Sanvoisin, y que lo más que podría hacer yo ahora sería intentar reproducir sus palabras del modo más ajustado posible, creo más oportuno transcribir dicha historia directamente de la web de Champagne Sanger en España, que será mucho más fiel al no depender de mi propia memoria.

“Corre el año 1919. La francesa región de Champagne, devastada por la phylloxera y la primera Guerra Mundial, debe reconstruir su patrimonio regional y se pone manos a la obra. La solución más evidente es continuar con el cultivo de la vid y para ello surge la necesidad de formar a las nuevas generaciones de viticultores.

Invadidos por su gran espíritu emprendedor, el matrimonio de comerciantes en Champagne, Louise Eugénie y Jules Arthur Puisard, que no tenían hijos, donaron sus numerosos bienes (capital, edificios, bodegas, terrenos) con una única condición: que fueran destinados a la apertura de una escuela en Avize.

Una donación que en 1919 dio como resultado el nacimiento de la Escuela de Viticultura de Avize, conforme a los deseos del matrimonio.

25 años más tarde, en 1952, 16 generosos viticultores formados por esta escuela decidieron acarrear una parte de sus vendimias, con el fin de permitir a los estudiantes y así a las futuras generaciones de viticultores, a aprender la elaboración del Champagne. Así nace la Cooperativa de los antiguos alumnos de la viticultura y con ella el Champagne SANGER.

Por eso, la voluntad de Champagne Sanger es poner en valor esta singular identidad que le caracteriza y que le permite afirmar que es el único champagne capaz de reunir tal riqueza de «savoir faire», de patrimonio y diversidad del terruño.”


Mientras tanto, los champagnes

Hacía calor, aquel día, y a pesar de la sombra de las inmensas sombrillas abiertas sobre nosotros, el sol y el dress code no daban tregua. Y qué mejor manera de refrescarse y escuchar tan cautivadora historia que amarrado a la cintura de una alta y estilizada copa de champagne, llena de champagne Sanger.

O mejor, más de una:

Tango Paradoxe. Brut Rosé (Chardonnay y Pinot Noir)

Afrutadísimo, ácido de chicle de fresa ácida, refrescante, muy sabroso, lleno de chispitas y caricias y risas y gritos de placer al oído, y muy, muy largo, como el recuerdo de algo que no deja de vivirse cada día.

Terroir Natal. Brut Blanc de Blancs Grand Cru (Chardonnay)

El blanco joven es jovial y divertido como el rosé, pero algo más seco y denso, permaneciendo en la boca minutos y  minutos, aguantando, esperando impaciente la llegada del siguiente sorbo que le vaya a relevar.

Prestige Ultime. Brut Millésimé 2008 Grand Cru (Chardonnay)

El tercero es la evolución del anterior, mostrando en cada trago un dilatado sabor final a mantequilla, bollos y pan. Una delicia para tomarlo al abrir los ojos en la cama, seguir con ello al desperezarse, y seguir y seguir durante todo el día, hasta la noche, cuando llegue la hora de tomar más.


Después, champagne y caviar

Una vez alguien me sugirió tomar caviar con vodka, aunque son tan pocas las ocasiones que he tenido en mi vida de tomar caviar (la penúltima fue hace ya unos pocos años, y lo que había como acompañamiento era champagne) nunca he tenido ocasión de seguir la sugerencia.

Así que no sé qué tal iría el caviar con vodka, pero sí que sé que con champagne Sanger, el caviar Baïkal se llevó muy bien, en una armonía total en la que el punto salado del caviar se fusionó con el dulzón de la crema añadida y el punto tostado de la tostadita que lo sostenía.


Más tarde, Vinofilia

Después de una amistosa conversación con Rose-Michelle (de la que me gustaría destacar -por si alguien no lo sabe- que su madre, Chinita Rivero, fue una famosa cantante de ritmos calentitos (bolero, cha-cha-cha, calipso…) y vida fascinante, allá por los años 50) nos acercamos a la carpa de Vinofilia, donde caté su vino blanco:

Côtes de Provence Secrète blanc 2015 (Rolle)

Una variedad que no conocía, la Rolle, que da lugar a un vino ligero, breve, fresco e intenso mientras dura, seco, y con un matiz a algo desconocido, exclusivo, que no había percibido nunca en ningún vino, y que mientras no vuelva a probarlo, con más tiempo, sólo puedo describir como un sabor que me recordaba a flores blancas y especias, y que provenía de arriba del paladar, cayendo hacia abajo en la boca.

A propósito, una sugerencia: no dejen de escuchar las canciones de Chinita Rivero. No he dejado de hacerlo mientras escribía este texto, y les aseguro que disfrutarán si permiten que su voz vibrante y grave y profundamente exótica (en particular en las canciones en francés) les acompañe.


Luego, Ostras Sorlut, la primera vez

Además de la Rolle y mi visita a la embajada francesa (y a cualquier otra embajada), la sesión tuvo otra primera vez que me vuelve a hacer recapacitar acerca de lo sorprendente que es esta vida en la que nunca se sabe lo que va a pasar y que, superados ya los diez lustros, aún me concede ocasiones de vivir primeras veces.

En esta ocasión, la primera vez fue comer una ostra por primera vez.

De la ostra (probable cuna de una de las joyas más deseadas de la naturaleza) se han dicho muchas cosas: que es un manjar único, de sabor y textura inigualable, que es plato de reyes, que cuánta hambre debía de tener el primer hombre que se comió una ostra… Pero cualquier cosa que se diga o se piense de ella no es nada comparado con el acto físico de comerse una.

Como decía al principio, cuando llegó el momento no sé si llegue a decir lo que pensaba, esa imagen que me vino a la imaginación al metérmela en la boca, o si sólo fue que pensé en voz alta con la boca aún llena de ostra, pero de lo que estoy seguro es de que jamás olvidaré ese instante en el que sentí toda su gelatinosa textura rellena de agua de mar, su sabor salado, fuerte, intensísimo, a mar y a todo lo que éste contiene (mariscos, pescados, algas, sal…). Pero sobre todo, recordaré siempre su textura. La textura de una ostra es algo incomparable, único, diferente a cualquier otra creación comestible de la Naturaleza. Y quien no se haya comido nunca una ostra, de ninguna manera podrá hacerse una idea de lo que quiero decir, hasta que lo haga.


Casi para terminar, Le Petit Prince

Justo al lado de las ostras estaba El Principito, adorado personaje de mi infancia y, diría, de toda mi vida. El Principito y su zorro (suyo, porque lo domesticó, y con ello se entregaron mutuamente el uno al otro). En mi humilde opinión, creo que nadie debería omitir la lectura de este gigantesco pequeño libro, al menos una vez en su vida, por lo que ahora me permito ofrecerles la lectura de un post anterior de La Vida es cuento, en el que contaba mi personal historia con él, y algo más, mucho más importante:



Pero a lo que iba. En este caso, El Principito se trataba del restaurante francés Le Petit Prince, adorable local, como el personaje que le inspira, ubicado en pleno centro de Madrid, y que ofrece a sus visitantes deliciosos platos franceses, como la quiche (un tipo de tarta salada elaborada con huevos batidos y crema de leche fresca, y rellena  con verduras cortadas, y/o productos cárnicos, y que es especialidad de la casa), los rilletes de pato (una especie de paté magro), el paté de aceitunas negras y la tarta tatin (de manzana caramelizada), así como una extensa carta de vinos, incluidos diversos champagnes. Un lugar absolutamente recomendable.


Y como despedida, Sanger

Admito que el champagne esa multitud de cascabelitos que saben reír, es una de mis escasísimas debilidades. Y, curiosamente (a lo mejor por eso), es el vino que menos bebo. Como me pasa con el resto de mis escasísimas debilidades (seguramente sea por eso), con las que me prodigo más bien poco.

A mí me gusta beber champagne sobre todo porque sí. A veces, de vez en cuando, lo bebo por otras razones, resultando entonces, además de placentero, emocionante. Pero esas ocasiones son escasas, como todo lo extraordinariamente bueno.

El momento de beber champagne es como ser engullido por una esfera de matices, sabores, aromas, sensaciones táctiles y sonidos, que llegan a los sentidos en el mismo momento, desde todos lados, como los armónicos de la nota principal de un instrumento musical, pero sin ser nunca la nota principal.

El champagne, por otro lado, es el único vino con el que no tiene sentido pensar cómo armonizarlo. Es el único vino con el que siento que champagne y comida se separan, se despegan para ser disfrutados cada uno por su lado, acompañándose como amigos pero sin fundirse como amantes. Cada uno es y punto. El champagne refresca, limpia, anima, satisface o da que pensar, pero ante todo vive, se desarrolla, evoluciona independientemente del complemento culinario, como una mujer en la madurez de su vida que (a diferencia de un hombre) ya no necesita de un hombre para ser feliz.

Habiendo vuelto, ya para terminar, a la carpa de Champagne Sanger, estaba yo esperando a que el hombre que lo servía en ese momento acabara de llenar la copa de alguien para solicitarle una última copa del mágico rosé, como despedida. Se trataba de Patrick Chène, francés, responsable de CaviarWorld (ubicado justo al lado de Sanger), que estaba echando una mano sustituyendo a la señorita que se ocupaba de esa tarea, durante una ausencia momentánea. En la botella apenas quedaba champagne, lo justo para media copa, pero cuando me iba a servir, apareció repentinamente alguien por mi flanco derecho, me adelantó por la derecha haciéndome un “sorpaso” a la moda, y puso su copa, estirando el brazo, casi debajo de la boca de la botella casi vacía. M. Chène la miró de hito en hito, me miró a mí, yo levanté una ceja indulgente y entonces, elegantemente tranquilo, le sirvió las últimas gotas de champagne rosé a ella.

Pero una historia de champagne no podía acabar así de bruscamente.

Mientras la dama en cuestión se alejaba de la carpa con su cuarto de copa de champagne en la mano, llegó la señorita que se había ausentado, a quien, aprovechándome de que ya me conocía de todas las copas anteriores que me había ofrecido, le pedí la última. Ella, tras comprobar que la botella estaba del todo vacía, abrió otra que extrajo de la champanera y, sonriente, me llenó la copita con burbujitas frescas y nuevas, saltarinas y felices, de Tango Paradoxe Brut Rosé.






LA DESPEDIDA

-Será como si en vez de estrellas, te hubiese dado multitud de cascabelitos que saben reír...
Una vez más dejó oír su risa y luego se puso serio.
-Esta noche ¿sabes? no vengas...
-No te dejaré.
-Pareceré enfermo... Parecerá un poco que me muero... es así. ¡No vale la pena que vengas a ver eso...!
-No te dejaré.
Pero estaba preocupado.
-Te digo esto por la serpiente; no debe morderte. Las serpientes son malas. A veces muerden por gusto...
-He dicho que no te dejaré.
Pero algo lo tranquilizó.
-Bien es verdad que no tienen veneno para la segunda mordedura...
Aquella noche no lo vi ponerse en camino. Cuando le alcancé marchaba con paso rápido y decidido y me dijo solamente:
-¡Ah, estás ahí!
Me cogió de la mano y todavía se atormentó:
-Has hecho mal. Tendrás pena. Parecerá que estoy muerto, pero no es verdad.
Yo me callaba.
-¿Comprendes? Es demasiado lejos y no puedo llevar este cuerpo que pesa demasiado.
Seguí callado.
-Será como una corteza vieja que se abandona. No son nada tristes las viejas cortezas...
Yo me callaba. El principito perdió un poco de ánimo. Pero hizo un esfuerzo y dijo:
-Será agradable ¿sabes? Yo miraré también las estrellas. Todas serán pozos con roldana herrumbrosa. Todas las estrellas me darán de beber.
Yo me callaba.
-¡Será tan divertido! Tú tendrás quinientos millones de cascabeles y yo quinientos millones de fuentes...
El principito se calló también; estaba llorando.
-Es allí; déjame ir solo.
Se sentó porque tenía miedo. Dijo aún:
-¿Sabes?... mi flor... soy responsable... ¡y ella es tan débil y tan inocente! Sólo tiene cuatro espinas para defenderse contra todo el mundo...
Me senté, ya no podía mantenerme en pie.
-Ahí está... eso es todo...
Vaciló todavía un instante, luego se levantó y dio un paso. Yo no pude moverme.
Un relámpago amarillo centelleó en su tobillo. Quedó un instante inmóvil, sin exhalar un grito. Luego cayó lentamente como cae un árbol, sin hacer el menor ruido a causa de la arena.









lunes, 4 de abril de 2016

Las cosas bonitas

Las cosas bonitas








Presentación Yalocatoyo de Bodegas Javier Sanz, con armonías musicales de Miguel Dantart y culinarias del restaurante Los Galayos. Madrid.




El universo no está hecho de átomos, sino de historias.
Muriel Rukeyser.





El hombre caminaba despacio, cansado y pesaroso, con toda la dignidad de su traje gastado, de la corbata raída anudada con cuidado al cuello de una camisa pasada, los zapatos abiertos en las puntas y agujereados en las suelas, y todo, absolutamente todo, inmaculadamente limpio.





-¿Por qué me has contado ahora ese cuento, el del hombre que se vestía con harapos muy limpios?

-Porque esa es, en mi opinión, la esencia de la elegancia. Muchas veces se confunde elegancia con llevar puesta una prenda cara, o con llevar algo estéticamente bonito, cuando no tiene nada que ver. La elegancia la lleva por dentro la persona, y la exterioriza con cada cosa que hace y deja de hacer, con lo que dice y con lo que calla, con el modo en que se sienta o se levanta de una silla alta o de un sillón muy bajo. Una persona es elegante, si lo es, vestida con cualquier cosa, o sin vestir. Por eso te he contado ese cuento, que no es tal, sino una historia que me contó mi padre una vez, acerca de un hombre que, hace muchos años, iba por las oficinas bancarias de la zona centro de Madrid (mi padre trabajaba en una de ellas), recogiendo de cada mostrador unos pocos formularios que guardaba en una viejísima cartera de piel marrón, más deteriorada aún que su vestimenta. Nunca nadie le llamó la atención, nunca habló con nadie ni nadie le dijo nada; todos le conocían pero nadie sabía quién era, y nunca nadie supo lo que hacía con aquellos papeles. Recuerdo también que me impresionó mucho cuando mi padre me dijo que siempre llevaba una corbata de pajarita. Recuerdo las dos palabras con las que mi padre definió a aquel hombre, tan roto y tan limpio: muy digno. Para mí, que tuve la suerte de verle un día que fui a visitar a mi padre a su trabajo, aquel señor era un hombre elegante.

-Una historia conmovedora… Pero no me has respondido: ¿Por qué me la has contado ahora, cuando te he preguntado por la presentación de vinos a la que te invitaron ayer?

-Pues porque con el vino, en general, pasa lo mismo: un vino bien vestido no es necesariamente elegante. Y date cuenta de que hoy no te estoy hablando de vinos buenos, o malos, sino de su elegancia, o su carencia de ella, si fuera el caso.

-¿Con bien vestidos te refieres a caros?

-Claro.

-¿Los de ayer eran vinos caros?

-Yo más bien diría que no eran vinos baratos, aunque ya sabes que esto del precio de las cosas siempre depende de lo que uno está dispuesto a pagar; o cómo decía aquél, de lo que alguien considera que puede costar una emoción. Si hablo por mí, en función de los vinos que he probado a lo largo de mi vida, no, no son vinos caros, pero si tengo en cuenta el precio habitual de los vinos de su misma zona, pues sí, te diría que son más caros que la mayoría de ellos.

-¿Rueda?

-Rueda, así es. Ya sabes que hay vinos de Rueda desde poco más de un euro.

-Pero a ti no te gustaban los vinos de Rueda… ¿Estos sí?

-A mí, en contra de lo que suele decirse, me gustan los vinos de Rueda que no pueda reconocer como vinos de Rueda.

-¿Y estos vinos eran así? ¿No los reconociste?

-Eran así. Aunque no todos los asistentes a la cata pensaban lo mismo. Normalmente se afirma que lo mejor que se puede decir de un vino con una Denominación de Origen es que sea reconocido, por sus características, como perteneciente a dicha Denominación de Origen. Y eso puede ser así comúnmente, todo eso de la tipicidad, y el terruño, y los orígenes, pero en el caso de Rueda, en mi humilde opinión, lo mejor que se puede decir de un vino de Rueda es que no se parezca a los vinos de Rueda. Y esto sucede por la política que se está aplicando en la DO, produciendo millones de litros de vino de Rueda destinados al consumo rápido, fácil y barato de los bares donde los clientes piden “un Rueda” dando una palmada sobre la barra. Y no quiero decir que no los reconociera como vinos de Rueda, porque yo sabía que iba a una cata de vinos de Rueda hechos con Verdejo, me refiero a que al beberlos no me recordaban a la mayoría de los vinos de Rueda que conozco, y que no me gustan. Hubo una excepción con uno de ellos, del que te hablaré después, que sí me pareció que tenía las características típicas de Rueda, y que me gustó, pero eso tiene una explicación. Luego te lo cuento. Ahora estábamos hablando de la elegancia.

-¿Y qué es la elegancia para ti?

-Alguna vez te he dicho que es armonía, con todo lo que ello significa. En las personas, es equilibrio entre el cuerpo y la mente, y si lo afino un poco mucho más, yo creo que la elegancia es un estado de ser, no de estar. Y es algo que nos hace sentir bien, tanto al que la posee, como al que la contempla.

-¿Algo parecido a la belleza, como dices en tus tarjetas de visita?

-Sí. Algo parecido, pero no exactamente. Porque desde que elegí aquella frase de Herman Hesse, he cambiado un poco de opinión.

-¿En qué sentido?

-Pues que en los últimos tiempos he comprobado que contemplar la belleza no siempre me aporta felicidad.

-¿Por qué? La belleza siempre es motivo de alegría.

-No siempre. A mí la belleza me provoca en ocasiones una profunda tristeza.

-No te entiendo.

-Si veo un cuadro, su belleza me alegra. Si oigo una composición musical, también. En esos casos se trata de belleza que yo puedo disfrutar, mirando la pintura o escuchando la música... Y también me siento bien llevando esta chaqueta estampada con ordenados cuadros de armónicos colores. Pero en otros casos la belleza me pone triste por no poder alcanzarla.

-¿Cómo tener delante una botella de vino maravilloso, y no poderlo beber?

-Mucho más que eso... Más bien sería como tener delante la belleza de la mujer amada, y no poderla besar.

-Es un ejemplo raro, el tuyo…

-Ya sabes que yo soy raro.

-Lo sé.

-Gracias. Sigo. Javier Sanz, el viticultor y propietario de la bodega, nos dijo durante la presentación que esos eran los vinos que hace años se hacían en los pueblos de Valladolid. Los vinos que él había tomado en el suyo, La Seca, los que él recordaba y los que él, cuando empezó a producir vino, quiso traer de vuelta del olvido.

-¿Y el que sí te recordaba a los Rueda actuales?

-Ese fue el primero. Se llama, simplemente, VERDEJO, añada 2015. Lo catamos en la planta alta del restaurante Los Galayos, mientras esperábamos a que llegase todo el mundo y Ana Portela, responsable de comunicación de la bodega y sumiller, y Álvaro Cerrada, organizador de la sesión a través de Yalocatoyo (su empresa de marketing para el sector del vino), nos iban dando la bienvenida uno a uno, a la vez que nos ofrecían las primeras copas. Un vino fresco, vivo, aún chispeante, que traía aromas de pomelo, piña y otras frutas tropicales. Es amplio, en el sentido de que tiene mucho sabor, aunque éste se disipa pronto en la boca, lo que incita a seguir bebiéndolo. Luego lo volvimos a catar en la presentación, y fue cuando Javier nos explicó que ése era el vino que hacían para poder pagar la producción de todos los demás. Un vino muy correcto, que se vende muy bien, y que, en sus palabras, “les da de comer”.

-Me decías antes que te gustó…

-Sí, porque aunque fuera el más parecido a otros vinos más comerciales de la zona, no carecía de su peculiar alma, la que le pone el viticultor, cuando se ocupa de que el producto sea algo más que un producto más de los que se hacen en serie. Verdejo, viñedo de más de 45 años de edad, y un terreno de cantos rodados y subsuelo arcilloso que aportan toques minerales al vino. Un clásico, que en las manos de Javier se convierte en lo que deberían ser todos. ¿Quieres escuchar lo que escribí allí mismo, mis impresiones a vuelapluma?

-Claro.

-Sabroso, amplio y denso, con un bello y terso cuerpo, intenso al entrar, al quedarse y cuando no se quiere ir, sin prisa en su expresividad dulce, ácida, suave y que a la vez empuja, con fuerza, como una caricia de quién no controla su pasión por ti y que deja el punto, leve pero presente, de amargor final.

-Como los mordiscos…

-¿Qué?

-Los mordiscos. Cuando una pareja se besa y no pueden controlar su pasión y se muerden los labios hasta hacerse sangre. De eso hablas, ¿no?, del amargor final de una caricia desenfrenada que se acaba convirtiendo en un arañazo doloroso.

-La pasión siempre tiene su punto doloroso, o amargo, como la arista final del sorbo tras el dulzor del vino.

-¿Y la música? Me contaste que también iba a haber música.

-La hubo. Álvaro invitó a un cantautor para que armonizara y amenizara la cata, acompañado de su guitarra. Se trata Miguel Dantart, un joven pero veterano poeta que opina, como Muriel Rukeyser, que el universo no está hecho de átomos, sino de historias. Yo también lo creo, así que desde el principio me sentí muy bien en su compañía, aunque estuviéramos en extremos opuestos de la larguísima mesa donde nos ubicaron. Por cierto, aunque en esta ocasión no tuve apenas ocasión de hablar con Álvaro, te diré que le vi más amable y cálido de lo que es siempre, más sonriente aún, si cabe. Pletórico, exultante. Pero es que en los últimos meses ha vivido las tres cosas más grandes que le pueden suceder a una persona: ha encontrado al amor de su vida, se ha casado con ella y han tenido una hija. Decir que estaba feliz es decir poco. Confío en que la próxima vez tengamos un poco más de tiempo. Bueno, como te iba a contar: con el primer vino fue cuando escuchamos la primera canción, en el salón subterráneo y con aire medieval del restaurante. Su título me emocionó sólo con oírlo: “Las cosas bonitas”.

Que tu boca es la boca de fresa que besa la mía
Que tu piel es el tacto de luz que ilumina mis días
Que eres todas las cosas bonitas que llenan la vida
De luz y color
Eres todas las cosas
Las cosas bonitas

-Es muy bonita.

-Ya lo creo. Y tú ya conoces mi debilidad por las cosas bonitas…

-La conozco, aunque no sé yo si estoy de acuerdo con tu valoración de algunas de esas cosas bonitas a las que te refieres…

-Sé que no lo estás. Pero también sabes que yo no estoy de acuerdo con tu desacuerdo. Aparte de muchas otras cosas bonitas que veo, la elegancia de la que hablábamos antes también es una cosa bonita. Y eso, no me cansaré de mirarlo cada día.

-Te acabarás cansando.

-No lo creo. La elegancia es una característica que, aún siendo siempre igual, cada vez se presenta de modo diferente. Una sonrisa, o una mirada, pueden tener infinidad de matices. Y si, como ocurre con esto del vino y sus armonías, juntas sonrisa y mirada… entonces ya tengo algo diferente en cada ocasión que las veo. No, no me podría cansar de disfrutar de la elegancia que puedo contemplar a diario.

-Ya… Veremos.

-La parte gastronómica fue un tartar de salmón con tobiko de wasabi, de sabor intenso, muy marino. Me pareció que se caían muy bien el uno al otro, teniendo en cuenta que, para mí, éste fue el único vino que yo tomaría acompañado por comida.

-¿El único? ¿Quieres decir que habrías preferido tomarlos solos?

-Bueno, los tomamos solos, porque primero fue la cata del vino, solo, con la explicación y después los repetimos con la comida. Pero sí, casi no tuve necesidad de comparar un modo (solos) y el otro (acompañados), porque apenas di el primer trago del segundo vino, sentí que no podía distraerme de su percepción comiendo algo que interfiriera con su pureza. Pero eso son cosas mías, que soy un poco raro, como ya sabemos. Los vinos están hechos para acompañar a la comida, y esa tarea deben hacerla bien. Los vinos de Javier cumplen a la perfección, pero pensaba que, un día de cena íntima, no querría ocuparme en comer cuando podría simplemente beber de la copa mientras mirase y admirase esos ojos que me gusta mirar mirándome al otro lado de la copa. Este segundo vino fue el V MALCORTA, añada de 2015, producido con Malcorta, una variedad de Verdejo casi extinguida que Javier ha rescatado del olvido. Su principal característica, aparte de la dificultad de su vendimia (de ahí su nombre) es, precisamente, la elegancia de sus aromas. Este vino (y los siguientes que catamos) ya pertenece a la línea especial de vinos de la bodega (mientras que el anterior es parte de la línea comercial). Lo han embotellado hace unos pocos días, y lo que yo noté al principio fue que estaba algo cerrado, y que era muy ligero en la nariz. Me pareció divertido, alegre, un vino ideal para comenzar una sesión de intensidad creciente, como las primeras risas que estallan en una cita que enseguida llegará a ser mucho más. Escucha lo que me sugirió:

-Explosión de sabores, de sensaciones, de ideas y pensamientos, explosión de recuerdos de algo que aún no has vivido, que estás viviendo por primera vez a la vez que lo conviertes en recuerdos que, después, perdurarán en la memoria siempre. Alegre, cantarín y expresivo, juguetón sin engañar, porque en cada sorbo, al respirar, se entrega y te lo da todo, sin amargura final, ni un poco.

-A mí me gustan los vinos que no muestran amargor al final. Ya sé que es algo normal, pero a mí me disgusta ese toque final, me parece innecesario, me parece que estropea el efecto de dulzura de la fruta…

-¿Y tú dices que de vino no entiendes?

-Y es verdad: no entiendo.

-Permíteme que disienta. Bien, para la armonía gastronómica nos ofrecieron brandada de bacalao, ese pescado que es como si no lo fuera, en el que su peculiar textura (y lo que más me gusta a mí) deja paso en su trituración a ese sabor tan ajeno al mar en el que la sal, y el arreglo del cocinero, predominan. Me encantó. En cuanto a la musical, Miguel cantó “Atlántida”, que es la canción que da título a su último CD.

Era una ciudad
Azul
En medio del mar
Y tú
Eres tan feliz
En aquel jardín
Quién pudiera verte sonreír
Sobre tu ciudad
Sólo una vez más

-Me gustó especialmente porque es una canción que, aún aparentando ser feliz, a mí me parece que guarda en el fondo una oscura amargura, profunda como ese mar del que habla, igual que alguno de esos vinos que a ti no te gustan. Y es que pocas cosas se echan de menos tanto como una sonrisa, cuando quien sonreía se ha marchado… o ha dejado de sonreír.

-Tú siempre ves más cosas de las que se ven.

-Yo solo veo lo que miro.

-Pues todo lo demás está ahí mismo, aunque tú no lo mires.

-Es posible, pero me da igual, sólo me importa lo que puedo ver... Prosigamos. El  siguiente vino del que te quiero hablar fue para mí muy conmovedor, y no sé si alguien más lo vio del mismo modo que yo lo vi. Es el V 1863, añada 2011. Y lo fue porque la fecha del registro del viñedo es 1863, por eso se llama así, V 1863. Y, como sabes, mi año de nacimiento es… Ese mismo, un siglo después. Es una bobada, lo admito, pero pensar en que iba a tomar un vino de un viñedo de 100 años exactos más que yo, me emocionó mucho. Y luego el vino no me defraudó, todo lo contrario. Vendimia manual, con selección en el mismo viñedo, que proporciona un rendimiento muy reducido pero de una gran calidad, y una crianza sobre lías durante varios meses, antes de embotellar. Escucha, por favor:

-Me saltan las lágrimas en el primer trago, puro sabor con algo amielado que revolotea alrededor, espeso, largo, se asienta en la nariz cada vez que respiras, susurra con dulzura cada vez que suspiras, se aferra a los labios, se instala en el corazón y sabes que ya nunca, nunca, la olvidarás. Aunque no esté.

-Estabas muy condicionado…

-Sin duda, pero yo a eso, ya lo sabes, lo llamo anticipación, y es algo que pone los sentidos alerta, haciéndolos mucho más sensible y, por tanto, disfrutando más de los estímulos. A ti te gusta saber con tiempo lo bonito que vamos a hacer, porque lo disfrutas todo ese tiempo, y no sólo durante el tiempo que dura. Pues es lo mismo. Yo me sentí muy pequeñito bebiéndolo, al pensar que sumaban más de 150 años entre los dos, y percibiendo las reminiscencias ajerezadas de la edad al final, aunque tan suaves que uno apenas se da cuenta, pero que a mí me estaban hablando de la antigüedad de las raíces de este vino. Mientras daba sorbos, la palabra “SOLO” me zumbaba en la cabeza. Si en el anterior ya tuve esa sensación de querer aislarlo de la comida, en éste ya fue una auténtica misantropía gastronómica, si es que se puede decir así. “Solo, solo, solo.” Un vino que se podría, pero que no se debería, beber comiendo. Hay que beberlo solo, en compañía.

-Pero hay un error en tu texto.

-¿Tú crees? ¿Cuál?

-La.

-Sabía que me lo dirías. Pero no. No hay ningún error. Vuelve a escucharlo:

-… se instala en el corazón y sabes que ya nunca, nunca, la olvidarás. Aunque no esté…

 -¿No lo hay?

-No.

-Si tú lo dices...

-Miguel interpretó una versión acústica de una canción muy conocida, sólo con su guitarra, para acompañar a este vino que no necesita palabras, igual que no necesita comida, para expresar todo lo que lleva dentro. Fue un clásico, “Fragile”, de Sting. En este momento sentí revolvérseme dentro una agitación, desencadenada por el perfume de las notas de esta canción, tan lejana y tan aferrada a la soledad de la que, al silenciarse, fui consciente. Luego, en la cena, una sopa castellana suave y tibia, que fue muy cortés con el ímpetu, poco habitual, del vino.

-Conozco esa canción. Una y otra vez la lluvia dirá lo frágiles que somos

-Y así llegamos al último de estos vinos, un dulce, V DULCE DE INVIERNO, que sirvió de postre con una tabla de quesos con fruta roja y frutos secos. Quesos azules, potentes y de sabores muy intensos. ¿Has probado alguna vez un queso azul con un vino dulce, o con un cava al menos semidulce? No, ya sé que no, una lástima esa aversión tuya al queso, pero no me rindo, algún día me gustaría ofrecerte esta explosiva combinación, que sin alterar los sabores de cada componente crean algo nuevo y diferente a ambos y que, en su interior, conserva todas las características de vino y queso, como un hijo lleva en sí todo lo que son sus padres. Verdejo y un 20 % de Gorda de Moldavia (una variedad de Moscatel). Secado natural de la Verdejo en un desván. Vendimia tardía de la Moscatel, en diciembre. Toda una elaboración artesanal a la antigua usanza.  Una delicia. Tomado solo, el primer sorbo me trajo a la memoria algo que yo siempre asocio con mi padre, el cascajo navideño:

Higos con nueces en la nariz, pasas, acidez que suaviza todo lo pastoso del cascajo de Navidad, lo suaviza, lo aligera, y al beberlo piensas que todo se está acabando, como la cena de Nochebuena, como el amor cuando se acaba, como la vida cuando llega al final. Como esta cata. Como este rato de calma y paz momentánea.

-¿Y la canción?

-Otra canción que, como me parece que ocurre muchas veces con Miguel, habla de tristeza cuando parece estar hablando de alegría: “En la palma de tu mano”.

Y en la calma de la noche
Me hago hueco entre tus dedos
Mi corazón tiritando
Al ritmo de tus latidos
Y, mi amor, ¿qué necesito?
Si tengo ya más que todo

-Me gusta: ¿Qué puede necesitar quién ya lo tiene todo?

-No lo sé… ¿Deseo?

-Uf.

-En fin… Todo esto fue la sesión de interpretación de la Verdejo por parte de Javier Sanz. En mi opinión, y no me cansaré de repetirlo, una versión novedosa conseguida mediante la recuperación de lo clásico; vinos plenos de sabor pero delicados, complejos, duraderos y, en conjunto, elegantes, porque nada les sobra y nada les falta, y todo lo que tienen está integrado en todo lo demás, sin destacar nada, logrando así que todo destaque.

-¿Y se acabó la sesión aquí? ¿Sólo tomasteis vinos blancos?

-No. Hay uno más que he dejado para el final. También nos presentaron un tinto, antes del dulce. Y el tinto… ¡Qué afortunado fui anoche al poder tomar una copa de ese tinto!


-¿Por? ¿Es que es muy caro?

-No precisamente. El V COLORADO en realidad no tiene precio. Hay muy poco, se hicieron 200 botellas de la añada 2013, sólo 100 litros obtenidos de una variedad de uva casi extinguida, la Colorado, en los Arribes del Duero. Pero ésa tampoco es la razón por la que me considero un hombre con suerte (hablo en términos de vino, no te vayas a ofender).

-No me ofendo.

-Bien, porque en eso otro también lo soy. Lo que pasa es que es un vino colorista. Y los vinos coloristas no están al alcance de cualquiera.

-¿Colorista?

-Sí, como los pintores, que usan el colorismo, la tendencia en la que se da un especial realce al color. Imagínate una paleta de pintor con todos los colores ordenados. Y luego, un niño que con sus manitas los empieza a mezclar todos, de modo aparentemente aleatorio, sin parar de darlos vueltas hasta que al final obtiene algo armónico que surge del caos, la impresión de algo bonito, expresivo, luminoso y… colorido. En literatura también se usa la expresión, cuando el escritor usa recursos estilísticos que suscitan impresiones e imágenes vivaces.

-¿Cómo tú?

-Bueno… Si tú lo dices…

-¿Por qué ese vino te parece “colorista”?

-Pues porque crea impresiones de los sentidos. Verás… A ver si me explico… Sí… Te pondré un ejemplo. ¿Conoces la novela “El perfume”, de Patrick Suskind?

-Sí.

-Es una novela imposible de olvidar. Es de las que sabes si la has leído o no, porque si dudas, o no recuerdas… es que no lo has hecho.

-No sé yo si estoy de acuerdo con eso… No creo que haya novelas que sepas si las has leído o no y otras que no. Aunque quizá sea que yo tengo muy mala memoria…

-Pues no sé… A mí me lo parece, a mí me ocurre que hay un puñado de ellas sobre las que tengo la certeza absoluta de haberlas leído, y otras muchas que no... Pero a lo que iba: Aparte de ser una novela que debería leer todo buen aficionado al vino, hay una película basada en ella. ¿La has visto?

-Creo que no. Y, según tu teoría, de haberla visto tendría la seguridad de ello.

-Seguro que no, entonces. Pues en la película hay una escena que me servirá para que te hagas una idea de lo que sentí con ese vino. No recuerdo cómo se describe en la novela, pero no importa, porque lo que ahora quiero es hablar de la imagen visual, sin palabras, de la escena de la película. En ella, el protagonista, Jean Baptiste Grenouille, visita al famoso perfumista italiano Giuseppe Baldini, porque quiere que le instruya en su arte. Para convencerle de sus cualidades, Jean Baptiste recrea en un instante, mejorándolo según su propio criterio, el más famoso perfume de la época, “Amor y Psique” (los personajes de la mitología griega), que él, dicho sea de paso, considera un perfume mediocre. Cuando se lo da a oler al perfumista, el espectador “ve” sus sensaciones a través de una serie de imágenes surrealistas y música embelesadora. Baldini inspira, y cierra los ojos, extasiado, mientras ve en su interior jardines floridos rodeándole, pájaros cantando, el rumor del agua al fondo, la risa de una mujer, voces lejanas de niños jugando, y él a punto de sufrir un shock de éxtasis y emoción. Y entonces de repente aparece una mujer morena, joven, bellísima, con una sonrisa cautivadora, que se acerca a él por detrás, hasta ponerse a su lado, se le aproxima al rostro y, tras susurrarle al oído, “Te amo”, le besa muy, muy dulcemente, en la mejilla. Esta visualización de la emoción que siente al oler el perfume es a lo que me refiero, y es la sensación que yo tuve al aspirar su aroma primero, y beber después, este vino de colores, perfumado y sutil como el aire campestre, y profundamente emocionante.

- No sé yo si estoy de acuerdo con eso...

-¿Con qué?

-Con que esa imagen que me describes sea una representación de la impresión que recibe el perfumista al oler el perfume creado por el protagonista.

-¿No? ¿Por qué?

-Porque cuando alguien huele un perfume nuevo, el proceso es algo mucho más rápido, una sensación fugaz… y sin esa emoción que me cuentas. El nuevo aroma te gusta o no, pero ello no desencadena ninguna emoción, sólo la sensación de ser agradable o no. Esa imagen de jardines, y voces de niños, y risas, y la imagen de la mujer que le ama... Tiene que ser otra cosa. Tiene que ser...

-¡Un recuerdo!

-Eso es. Un recuerdo, de cuando él era joven, algo muy lejano y muy intenso. Un recuerdo de su amor por alguien. De su felicidad pasada.

-Es verdad, sólo puede ser eso, solamente un recuerdo asociado a un aroma tiene el poder evocador de replicar una emoción de ese calibre. Y sobre el vino, ahora que lo pienso… Sí que fue que tenía algo mío, un matiz que fue lo que despertó mis recuerdos y, por ello, tal vez, mi emoción. Escucha mis impresiones a vuelapluma, escritas con el vino aún danzando por mi boca. Ahí está todo, todo lo que tú has intuido:

Floreado, lleno de cosas luminosas, intenso y perfumado, dulce, largo, saltos de violetas, vino de colores, colores, colores y de fondo todo, duradero sin cansar, da vueltas y vueltas mezclando la paleta de los colores con los sabores más los aromas y un chorrito de emociones de esas cosas de las que está lleno y que me llevan, o me traen, a momentos muy lejanos, cuando yo era un niño y, todavía, comía caramelos.

-¿Ves? Ahí está todo: tus recuerdos, y tu emoción. El proceso es muy simple, siempre es igual. La emoción es algo asociado a un momento intensamente feliz y, por mucho que tú me digas que sí puede serlo, beber un sorbo de vino, por sí solo, no es un momento intensamente feliz. O lo unes a un momento feliz del presente, cuando lo estás bebiendo, o a un momento feliz de tu pasado, que es lo que te ha ocurrido a ti.

-Tienes razón. Siempre tienes razón. Contigo me pasa como le ocurrió a Danny Boodman T. D. Lemon Novecento, que después de 32 años de vivir en al mar, bajaría a tierra, para ver el mar. ¿Recuerdas la novela “Novecento”, de Alessandro Baricco? El único modo de apreciar toda la grandeza del mar es mirarlo desde fuera del mar, o sea, desde tierra. Y en este caso del vino, no hay nada mejor para apreciar su magia que hablar contigo, que siempre lo miras desde fuera de su mundo.

-Para el otro punto de vista ya tenemos el tuyo, que estás bien dentro… ¿Y la tapa? ¿Y la música?

-Oreja rebozada con patata azul y salsa alioli, de sabor fuerte, aunque lo que más me gustó fue su textura, crujiente. Con el vino, pues… se respetaron mutuamente, que ya es bastante para lo que podría haber sido. Cada uno fue por su lado, y al juntarlos no pasó nada que me sorprendiera, así que, tras el primer bocado junto a un trago, acabé el plato y la copa individualmente. Y así todo fue como debía ser. La canción fue la más vinícola del repertorio de Miguel: “El viaje de la uva”.

Y yo, brindándole a la luna
Se van todas las penas y las dudas
No hay mal que no tenga una cura
Si va siguiendo el viaje de la uva

-Brindo por ella, entonces, con la copa que ahora levanto hacia mi boca.

-Por ella entonces.

-Por ella.

-¿Sabes? Durante la cena tuve la fortuna de tener como compañero de mesa a Javier, con quien pude charlar desde que acabó la presentación hasta que nos fuimos, con una copa de Colorado entre las manos, aspirando su intrincado y dulce aroma hasta a copa vacía. Y ya sabes que si un vino te toca el alma a copa vacía, es que es algo poco común. Javier es un hombre de esos que hay pocos, con los que permanecerías horas conversando (o más bien escuchando) sobre viñas, vino, cultura, arte, belleza o de lo que sea. Recuerdo que hablamos del precio que podría ponerse a la joya de Colorado. En la bodega dudaban entre si poner un precio muy alto, por su excepcionalidad, pero Javier no estaba seguro de ello, no quería cobrar demasiado por su vino. El caso es que, charlando, llegamos a la conclusión de que V Colorado es un vino de los que no hay que luchar para que llegue al cliente, sino de los que el cliente debe luchar para llegar al vino. Un vino que no habría que llevarlo hasta el consumidor directamente, sino que el consumidor debería ir al lugar donde esté el vino. Así que es posible que este vino no se venda en el mercado (tiendas, vinotecas, grandes superficies, on-line…) sino que se ofrezca en los mejores restaurantes del país para que el cliente vaya hasta allí, buscándolo. Una armonía entre la extraordinaria cocina de estos lugares y la exclusividad de este vino de colores. Ojalá tengamos la oportunidad de beber una botella de este vino, juntos, algún día...

-No tienes más que proponértelo…

-No tengo prisa. Haré como los vinos de Javier…

-¿Por qué?

-Porque las cosas bonitas no tienen prisa por ser admiradas, así que ninguno de los vinos de Javier Sanz, ya en la copa, tiene prisa por ser bebido.



  

Última nota





Después de mantener esta conversación y una vez acabado de escribir el texto, por un capricho de ésos que Oscar Wilde decía que duran un poco más que una pasión de toda la vida, busqué en la novela “El perfume” la escena entre Grenouille y Baldini, y esto es lo que encontré en ella:

La fragancia era tan maravillosamente buena que a Baldini se le anegaron de repente los ojos en lágrimas. No necesitaba hacer ninguna prueba, sólo colocarse delante del matraz y aspirar. El perfume era magnífico. En comparación con "Amor y Psique" era una sinfonía comparada con el rasgueo solitario de un violín. Y mucho más. Baldini cerró los ojos y evoco los recuerdos más sublimes. Se vio a sí mismo de joven paseando por jardines napolitanos al atardecer; se vio en los brazos de una mujer de cabellera negra y vislumbró la silueta de un ramo de rosas en el alféizar de la ventana, acariciado por el viento nocturno; oyó cantar a una bandada de pájaros y la música lejana de una taberna de puerto; oyó un susurro muy cerca de su oído, oyó un "Te amo" y sintió que los cabellos se le erizaban de placer, ¡ahora, ahora, en este instante! Abrió los ojos y gimió de gozo.

Era cierto: sólo podía ser un recuerdo…





viernes, 27 de marzo de 2015

De harmonia vinum

De harmonia vinum








Presentación bodegas Barcolobo en Metro Bistro. Madrid 10/3/15




Si no esperas nada de nadie, nunca te decepcionarás.
Sylvia Plath.




Se atribuye a la novelista y poeta estadounidense Sylvia Plath haber dejado por escrito la creencia popular que afirma que el mejor modo de no sentirse defraudado por alguien es no esperar nada de nadie. Y aunque estoy seguro de que, de ser así, funcionaría, yo no estoy de acuerdo con que pueda ser.


La anticipación

A mí me encantan las historias de viajes en el tiempo. Desde mi punto de vista, creo que es algo que no es ni será posible, pero aún así, disfruto leyendo o viendo en el cine las historias de viajes temporales que otros han imaginado, y también imaginando las mías propias (animo a quien lo desee a leer mi cuento sobre este género “Cuando fui historia”, perteneciente a la antología de relatos “Con el alma dentro y otroscuentos”, Ed. Porlatangente, 2006).

Así que, ahora, olvidándonos de que ello no es posible (como hacen los niños cuando quieren conseguir algo de un adulto, o los hombres cuando quieren conseguir algo de una mujer), retrocedamos un poco en el tiempo. No demasiado, solamente hasta el 12 de abril de 2012. Aquella tarde asistí a la primera cata presentación dedicada a blogueros que Álvaro Cerrada (Yalocatoyo) organizó junto a la Guía Peñín: Vino y letras: sensaciones embotelladas.

El atractivo de aquella cata, en la que se presentaba el nuevo rumbo que había tomado la Guía tras la jubilación de su fundador, José Peñín, se basaba en los vinos que se iban a catar. Grandes vinos. Vinos famosos, renombrados, míticos vinos en algún caso. Vinos, también, considerablemente caros, casi todos.

Gramona Celler Battle 2000
Naiades 2008
Viña el Pisón 2009
Vega Sicilia Reserva Especial 91/94/99
La bota de fino (bota 27)

¿Quién podría haber declinado aquella invitación? Creo que todos los asistentes nos sentimos agradecidos y unos privilegiados porque Álvaro pensara en nosotros para estar allí, y luego contar lo que habíamos oído, visto y catado. Así que me parece que las expectativas que se crearon en los asistentes estuvieron al nivel que estos vinos tienen en el mercado.

Al menos en mí, hablando sólo por quien esto escribió entonces:

Lo bueno de tener ante la vista un acontecimiento que se considera deseable, es que puedes disfrutarlo desde el mismo instante en que sabes que va a suceder. Así, durante días, saboreé en mi boca el sabor del encuentro que estaba por venir, un encuentro que, sin haberlo vivido nunca, ya sabía que iba a ser inolvidable. Todo apuntaba a ello. Lo que no sabía, lo que empecé a saber, lo que busqué, descubrí y memoricé, todo lo que aprendí durante los días que viví previos al encuentro. Todo ello lo disfruté tan intensamente que, a medida que me acercaba al momento acordado, mi estado de ánimo se fue retorciendo hasta llegar a hacerme la espera, al final, insoportable. Es lo que tiene la anticipación: placer y dolor, goce y sufrimiento a partes iguales.

Y, lógicamente, después hubo alguna decepción. Desencantos que ahora no mencionaré, porque no recuerdo que lo tuviera tan claro cuando escribí aquella entrada, por lo que tampoco recuerdo que en ella lo dejara claro para el lector. No tanto por los vinos en sí, sino por cuánto (al menos yo) esperaba de ellos.

De cualquier modo, todo lo que sucedió con aquellos vinos (para bien y para mal) fue una consecuencia natural de haber esperado mucho de ellos. Pero, ¿cómo no hacerlo?

Volviendo a las personas, decía que no estaba de acuerdo con que el mejor modo de evitar que alguien te defraude es no esperar nada de nadie. Y lo afirmo porque, en mi opinión, creo que es imposible no esperar nada de alguien con quien te relacionas emocionalmente. Es como no pensar en nada. No se puede. Siempre se espera algo de alguien que te importa, en mayor o menor medida. El único modo en que alguien no te llegue a defraudar jamás es que no te importe, que no te impliques con él a nivel del corazón.

Y después, porque si no esperásemos nada de alguien que nos importa nos estaríamos perdiendo una parte esencial de la relación. Nos perderíamos la maravilla de la anticipación, que es, precisamente, esperar con deseo algo de, o con, alguien importante.

Es bonito esperar cosas de alguien. Pero no sólo esperar su ayuda cuando nos haga falta y que esté ahí, esperar que va a estar ahí, en silencio o haciendo ruido, cuando lo necesites o no. Es mucho más. Es bonito esperar su llegada, esperar su sonrisa, esperar que nos mire, esperar una caricia o un beso suyos. Esperar que nos quiera, que esté bien con nosotros, que sea sincero, que no nos mienta. Y también esperar su confianza en nosotros, esperar su complicidad, sus consejos, sus ideas, sus opiniones acerca ti, de lo que eres, de lo que haces, y de la vida y de todo lo demás. Esperar el momento de tomar una copa de vino con un amigo, o una de champagne con quien es mucho más que eso. Esperar que te diga su opinión, y es más, esperar que te diga que le ha gustado mucho.

No esperar nada de alguien que te importa, para evitar que te llegue a decepcionar es como no amar a nadie para evitar sufrir un desamor. Algo sin sentido y, además, imposible de llevar a cabo.

Así que afirmo con rotundidad que tenemos que esperar cosas de los demás, hay que esperar mucho de alguien que te importa, y hay que esperarlo con los ojos cerrados, con confianza, en la seguridad de que esa confianza no se va a ver defraudada nunca. Sin resquicios por donde se cuele el agua destructiva de la desconfianza. Porque aún esperando mucho, nunca se puede esperar todo, y al placer de ver colmada esa espera siempre se sumará el placer de la sorpresa.

Aún así… ¡cuánto duele la decepción cuando llega! Así que debo admitir que, en lo que a mí respecta y precisamente por eso, intento no ponerme muy a tiro de ella.

No podemos evitar esperar algo de los demás, aunque haya casos en que todo nuestro ser nos diga que no deberíamos esperar nada.

Con los vinos, me pasa algo parecido, ya lo he comentado al principio. La diferencia es que (con excepciones como la mencionada antes) lo que espero de un vino es mucho más simple que lo que espero de una persona, por lo que no me importa demasiado que me decepcione, llegado el caso. Claro, que el beneficio obtenido cuando todo se da bien también es mucho menor, al no poder ver cumplidas las expectativas que nunca llegan a crearse.

Cuestión de equilibrio, de las fuerzas del balance universal al que todos nos vemos sometidos.

El mejor modo de no crear expectativas sobre los vinos es asistir a una presentación de vinos desconocidos, lo cual, según mi punto de vista, tiene varias cosas positivas: se conoce algo nuevo; se mantiene la sorpresa; cualquier información o percepción será fresca, pues al no saber nada sobre ello no serán interferidas por conocimientos previos u opiniones ajenas a uno mismo. En resumen, que la única expectativa que puede crearse es la relacionada con el deseo de que nos guste, mucho, lo que nos vamos a encontrar. Igual que con las personas. Por eso, lo deseable sería enfrentarnos a esta presentación como a un libro o a una película de cine: sin saber nada con antelación. Es decir, sin haber leído nada, ni críticas, ni opiniones, ni siquiera haber ojeado un párrafo en una revista ni haber visto un “trailer”, equivalente a un chupito de vino en algún otro lugar. Esa sería la situación ideal, pero no siempre es posible que se den todas las circunstancias para ello, por lo que al final casi siempre llegamos a las citas con unas cuantas expectativas guardadas en el bolsillo.

En mi caso, al llegar a la presentación de los vinos de Barcolobo sólo sabía que se trataba de una bodega representada por Yalocatoyo, o sea, por Álvaro Cerrada. En cuanto a lo de crear o no crear expectativas, esto es mucho para mí, porque yo conozco a Álvaro y a su empresa desde hace tiempo, y sé que nunca se embarcaría en algo que a él no le pareciera diferente, o bueno, o extraordinario. Así que mi confianza en él y su criterio ya había provocado que yo esperase algo especial del evento.

Esto ya podría llamarse una expectativa, muy personal por mi parte, aunque creo que conseguí mantener a raya durante todo el acontecimiento.

Por lo demás, de los vinos, de la bodega, de su ubicación, de su historia, de su producción, de los responsables, etc. yo no sabía nada con anterioridad. (Pequeña mentira: la verdad es que caté alguno en la última edición de los Mejores de Peñín, pero fue al final de mi visita, cansado, saturado, y sé que lo que caté no sirvió para nada, ni siquiera para recordarlo, o condicionarme o crearme expectativas.)

Ahora conozco algo más gracias a la presentación que el enólogo Ramiro Carbajo nos ofreció en la sala, con el apoyo de un vídeo ilustrativo, pero, con todo, no dio tiempo a que ello generase en mí deseos o expectativas que ya no llevara conmigo al llegar. Así que llegué a los vinos en un estado de neutralidad que, me parece, me benefició enormemente en el momento de vivir la experiencia.


Barcolobo en Metro Bistro Plaza Mayor


Barcolobo es una bodega familiar ubicada en la Reserva Natural "Riberas de Castronuño-Vega del Duero". Por su posición geográfica podría pertenecer a la D.O.P. Rueda, pero no todas las variedades tintas plantadas (Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon) están permitidas dentro de ésta, por lo que en la bodega han tomado la decisión de etiquetar todos sus vinos bajo el nombre de "Vino de la Tierra de Castilla y León". Uno de sus propietarios, Fernando Isidro, asistió a la presentación acompañando al enólogo, Ramiro Carbajo, comentando de vez en cuando sus impresiones y experiencias en la bodega.



Metro Bistro es un lugar que, al estar situado justo al lado de la Plaza Mayor de Madrid, quien lo desconoce podría pensar que se trata de un lugar turístico, con paellas congeladas y camarero en la puerta captando a los clientes. Por mi aspecto físico me ha sucedido en innumerables ocasiones que alguno de ellos, con la carta en la mano, me habla al pasar, en un inglés esforzado, comentándome las bondades de su local. Entonces yo, sonriendo ampliamente y forzando mi acento castizo, siempre respondo del mismo modo: “Gracias, pero he nacido en la calle Cartagena y vivo en Chamberí, y me manejo bien en español.” Bien, pues Metro Bistro no es uno de esos restaurantes. Es un restaurante nuevo, decorado con sobriedad, moderno y tranquilo.

La cocina de su chef y propietario, Matías Smith, integra tendencias y tradiciones de la cocina de distintas culturas, no sólo la española y la suya natal, la argentina, sino también la nativa de los diferentes cocineros ayudantes (originarios de Europa del Este, China, Cuba…) que, tanto en el restaurante del Templo de Debod como en el de Plaza Mayor, colaboran con él en la elaboración de sus platos.


Los vinos de Ramiro Carbajo y la cocina multicultural de Matías Smith

Yo creo que un vino, para conocerlo bien, hay que valorarlo (o analizarlo) en dos fases: la primera, solo, sin ningún alimento que lo modifique, o tergiverse su personalidad. Inevitablemente, siempre recuerdo la expresión popular “Que no te la den con queso”, al respecto del queso manchego picón que hace bueno cualquier vino que lo acompañe.

Por tanto, el vino hay que valorarlo primero solo, y después, con todas sus posibles armonías que, entre otras cosas, nos darán una idea de “para qué sirve”. Por ejemplo, interferencias objetivas podrían ser los alimentos con que se tome, otros vinos o bebidas tomados antes (tomar un vino bueno detrás de uno menos bueno, lo mejora; tomarlo detrás de uno muy bueno, le hace ser percibido como peor), su temperatura o su oxigenación. En cuanto a las subjetivas, podría mencionar el estado físico del catador, su estado de ánimo, el momento o el tiempo de que se dispone, la intención al tomarlo (si es cata, presentación, ocio o negocio…), el lugar o, por supuesto, la compañía.

La presentación de las bodegas Barcolobo en el restaurante Metro Bistro tuvo lugar en dos escenarios: en el primero se cataron vinos base aún no terminados (en rama), sin ningún acompañamiento; en el segundo, vinos ya hechos armonizados con unas tapas preparadas por el chef Smith, y seleccionadas para cada uno de los vinos por Álvaro Cerrada.


Primer escenario: El corazón de los vinos

Planta alta, una zona con barra y unas mesitas que abre camino al restaurante propiamente dicho. Decoración en colores blanco, negro, y granate y arte pictórico y fotográfico en las paredes. Sensación de calidez, a la que contribuyó la cordial acogida de Álvaro, Matías y María Giménez, relaciones públicas del restaurante, que en todo momento estuvo pendiente de que estuviésemos cómodos y que no nos faltase vino en las copas.


En este escenario catamos los vinos base monovarietales parcialmente terminados, recién embotellados para la ocasión, que con el tiempo y el adecuado ensamblaje darán lugar al vino más representativo de la casa. Fueron unos vinos que sin ser vinos concretos ni estar acabados, al primer trago me sorprendieron por su estructura y porque, por decirlo con pocas palabras, ya estaban muy ricos.


SYRAH 2014. Como una disolución de aromática pintura morada, es fresco, ácido, lleno de fruta, dulzón sin sombra de aspereza, fácil de beber.

CABERNET SAUVIGNON 2014. Leve en nariz, acidez intensa y dulzura de la fruta destacando independientes, aún se percibe pronunciada la dureza de la variedad, perdurando al final.

TINTA DE TORO 2014. Suave y ligero en nariz, rica acidez, muy afrutado, cremoso, mucho cuerpo, fresco, listo para tomar solo. Nótese que en la etiqueta consta Tinta de Toro, mientras que en las botellas, al mencionar la variedad de los ensamblajes se indica Tempranillo.


BARCOLOBO 2012. Aún pendiente de su salida al mercado. 82% Tempranillo, 13% Syrah, 5% Cabernet Sauvignon. 12 meses en barrica de roble francés. Huele a vino hecho. Muy sabroso, intenso, fácil de beber, rico, con ausencia casi total de efecto tánico final.


Segundo escenario: Los latidos del corazón en armonía musical

Planta baja, un sótano cuya parte más atractiva está aún en obras para acondicionarlo como otra zona de restaurante y área de catas y reuniones, con una ambientación de cava antigua, decorada con ladrillo y arcos árabes. Sensación por definir, pero cuando esté terminado apunta a que será de muy grata estancia.

Quien me conoce sabe que yo soy poco amigo del concepto de “maridaje” (comidas que “van bien” con vinos, y viceversa) y que me gusta más la idea de armonía.

Armonía es equilibrio, es bienestar, es paz, es, como consecuencia, belleza. Armonía surge cuando todo está en su sitio, cuando nada desentona y cuando, al final, parece que todo pasa desapercibido, sin que sea así.

Por eso, para mí armonía hay en la elección de plato y copa cuando al dar un bocado, y beber un trago, lo único que se nos pasa por la cabeza es que nos gusta, que queremos más.

En esta estancia el chef nos ofreció las tapas que armonizarían, según el criterio de Álvaro, con los vinos que íbamos a tomar. Fue su decisión, su interpretación del concierto entre los diferentes instrumentos que componían la orquesta. Ahora nos tocaba a nosotros disfrutar de esa música. 


LACRIMAE RERUM 2014. Rosado. 100% Tempranillo. Tres meses en barrica de roble francés. Un caramelo de fresa ácida, dulce, muy sabroso, que conserva todavía algo del picor del carbónico de la fermentación (embotellado solamente 20 días antes). Mantiene una persistencia aromática intensa, dura largo tiempo en el interior de la nariz.

Armonizado con mantequillas aromatizadas, crema templada de calabaza especiada con leche de coco y tabla variada de quesos y turrón con panes caseros.

Resultado: Me pareció más adecuado tomar vino y tapas por separado, que juntar ambos en un proceso que me pareció de afinamiento de orquesta previo al concierto.


VERDEJO FERMENTADO EN BARRICA 2013. Blanco. 100% Verdejo. Intenso, muy afrutado, denso, con ausencia de los aromas tropicales frecuentes en los vinos de esta variedad. Final algo seco y amargoso, que evita el empalague.

Armonizado con ortiguillas del Cantábrico y ensalada de algas, y pincho de cerdo agridulce.

Resultado: Se acompañaron mutuamente, respetándose, sin disminuir ni potenciar ninguna de sus cualidades.

LA RINCONADA 2014. Tinto. 75% Tempranillo y 20% Syrah y 5% Cabernet Sauvignon. 12 meses en barrica de roble francés. Muy cremoso, con fuertes recuerdos lácteos, sabroso, con una grata intensidad que perdura largo tiempo en la boca.

Armonizado con humus con pan de pita y pimientos asados y aceituna negra, y tapa de steak tartar.

Resultado: buena compenetración con el humus, batalla perdida del steak a causa de su delicadeza y la potencia del vino.

BARCOLOBO 2011. Tinto. 95% Tempranillo, 3% Syrah y 2% Cabernet Sauvignon. 14 meses en barrica de roble francés. Lácteo, con cuerpo, fresco y facilón, con suave perfume de violetas, muy rico, de confianza.

Armonizado con gigot de cordero asado a baja temperatura, trompeta crujiente y patata trufada.

Resultado: La sensación láctea choca un poco con la cremosidad del cordero, aunque su acidez lo acompaña, limpiando la textura grasa. Me pareció más equilibrada la armonía con La Rinconada.

Y, de postre, dulces de mazapán, chocolate y gominolas de maracuyá, con el vino restante en las copas (al que le quedara algo, que no a mí), a discreción.


Como conclusión, diré que, a mí, no todas las composiciones me resultaron armónicas en este concierto. Me pareció que el vino se comía con hambre a la comida en varias ocasiones, no permitiendo que expresara toda la sutileza de sus matices. Mucha fuerza frente a su delicadeza. Pero ésta era precisamente la idea: probar combinaciones no evidentes ni fáciles. Que el experimento funcione o no, depende en gran medida de la persona que lo lleva a cabo, o sea, cada uno de nosotros.


Epílogo

Hay vinos especiales (por haber pocos, o ser caros, o ambas cosas) que suelen reservarse para una ocasión única y especial, vinos que crean expectativas y que luego se convierten bien en una traca de fuegos artificiales, bien en una experiencia que ya no se olvidará jamás. Y, también, hay otros vinos que sin ser tan especiales (pudiendo haber pocos igualmente, y no siendo tan caros) son para estar con ellos a diario, vinos de confianza para tomar cada día, solo o en compañía, en casa o fuera de ella, pero que son vinos que conoces bien, que sabes lo que esperar de ellos y lo que no esperar, vinos con los que, básicamente, sabes que no va a haber sorpresas. Con estos vinos (como debería ocurrir con todos) la ocasión especial la crea quien se lo toma, con quien se lo tome, dejando el protagonismo para quien siempre debería tenerlo.

El vino, como las personas, te llega o no te llega, te emociona o te deja frío, lo recuerdas o lo olvidas, repites o no vuelves a él jamás. Será porque el vino es, como todo arte, una expresión del alma humana, que sólo llega a las otras almas, tan abiertas a la belleza como la que lo alumbró. Al final, la mayoría de los vinos que tomamos son vinos del día a día, no son vinos famosos, no son vinos muy caros, no son vinos que crearán grandes expectativas en quienes los vayan a conocer. Pero, en cambio, son vinos sinceros, vinos que nunca van a defraudar, por ese hecho de no crear en quien los bebe grandes expectativas antes de beberlos.

¿He creado expectativas en el lector?




Acorde de resolución





-Alors, para ti, ¿armonía es equilibrio?

-Eso es. De todas las definiciones de armonía, me quedo con “Conveniente proporción y correspondencia de unas cosas con otras.”

-¿Y quién puede decir cuál es esa proporción?

-Nadie, creo que es algo natural, que está en nosotros mismos. Hay armonía en algo si al percibirlo nos hace sentir bien.

-¿Algo que no destaca?

-No, no, en absoluto. Verás… Por ejemplo: mira cómo estás sentada. Llevas una falda muy corta y este silloncito es muy bajo, pero tu modo de ubicar tus piernas tan largas es armónico. Y no se puede decir que no destaquen… Otro ejemplo: cuando te pongas de pie, el modo de levantarte, y luego colocarte la ropa, y luego ponerte a caminar del modo en que caminas tú, todo eso es armónico, no porque no destaque (que vaya si lo hace), sino porque en ese movimiento, que es como un fluir, nada chirría, nada está fuera de lugar. Y si te ríes, hay armonía en ello, porque quien te vea reír no pensará “se está riendo” o “vaya risa que tiene”, sino que, escuchando tu risa, se sentirá bien y querrá que dure.

-Ojos mágicos… Tú tienes ojos mágicos... No eres neutral. Los demás no me ven como me ves tú…

-Te equivocas. Tú mira cómo te vistes, cómo combinas las pocas cosas que te pones encima, cómo eres capaz de “armonizar” prendas tan dispares como un sensual pantalón de cuero ceñido con unas botas de ir en moto. O un pañuelito francés de seda con una cazadora de cuero claveteada. Armonía es belleza, Gabrielle. Y armonía hay, también, cuando te lo quitas todo y…

-Arrête! C’est suffi! Ya basta. Cette conversation a déjà pris une voie dangereuse

-Vaya, Gab, te has puesto como un tomate… Vale, de acuerdo. Lo que quiero decir es que el secreto está en que algo nos llame la atención porque nos haga sentir bien, y no por ese algo en sí. Pues con esto del vino y la comida pasa lo mismo. Primero en el vino, y en todas sus características. Y en la comida y las suyas. Y al final, si al unirlo todo nos gusta el resultado, vamos bien. Pero si pensamos en cómo se están combinando unas cosas con otras, pues no.

-Es decir, hay armonía cuando unas cosas encajan con otras…

-Eso es.

-Y entonces… ¿tú crees que hay armonía entre nosotros dos?

-…