lunes, 1 de diciembre de 2014

Con un par… de copas

Con un par… de copas








La Cava de la Villa: un cuento de amor, pasión y mucho, mucho valor


En España hay dos tipos de vino, vino tinto y vino blanco, y también hay dos clases de personas que beben vino, los que beben vino en las comidas y los que beben vino antes de comer, que esos casi nunca van a comer a casa.

Tony Leblanc (Los tramposos)



Evolución natural

En una ocasión leí que la evolución natural del bebedor de vino (que no del catador, ya que, en teoría, éste debe acceder a todos los tipos al mismo tiempo, como si fueran las distintas asignaturas de una carrera) es la siguiente: tinto, blanco y espumoso.

No sé si estoy de acuerdo o no con esta tesis, ya que no soy amigo de afirmaciones tan generalistas, que siempre me recuerdan la escena de Tony Leblanc con la que iniciaba este cuento. Yo supongo que todo dependerá (más allá de los propios gustos) de lo que uno se va encontrando en la vida, de lo que se tiene más a mano según la zona donde se vive. (No me imagino a un riojano iniciándose en el vino con un amontillado, o a un jerezano bebiendo un tinto para empezar, por poner un par de ejemplos). Así que lo que voy a hacer es opinar por mí mismo y por mi propia experiencia.

En mi caso, y hasta el punto donde me encuentro, mi evolución en el consumo de vino ha sido aproximadamente como sigue:

Los rosados fueron los primeros, y también los únicos durante mucho tiempo, así que con ellos sólo he alternado en fases muy posteriores. Aún recuerdo el del estreno, De Casta, de Bodegas Torres, D.O. Penedés, en una pizzería en Barcelona, hace por lo menos treinta años. Por entonces, cuando iba a un restaurante (siempre por trabajo) y el Maître tomaba la comanda y me decía eso de: “¿Tomará vino el señor?”, yo siempre respondía con un: “No, gracias. Una cervecita”, independientemente del tipo de comida de que se tratara. Pero aquella vez, cuando llegó la pizza tras el entrante y la cerveza, recapacité y reconsideré mi decisión. Llamé al camarero y le pedí vino. Una botella de 3/8. Costaba 750 pesetas, pero, por alguna razón que no recuerdo, fui invitado a ella por el restaurante.

Recuerdo que al beberlo pensé que me había estado perdiendo algo muy bueno…

Así que después de aquello le tomé el gusto a los “rosaditos”, y durante mucho tiempo ese De Casta fue el único vino en mi vida; eso sí, muy de vez en cuando.

El vino tinto llegó de la mano de un amigo que vivía en Valladolid, al que invité a cenar a casa en una ocasión. Entre otros, trajo un Tinto Roa, Bodegas Rauda, D.O. Ribera del Duero. Yo probé aquello, y mi vida dio un nuevo vuelco. Al poco otro amigo me llevó un Matarromera, de Bodega Matarromera, D.O. Ribera del Duero, que por entonces (1995) costaba la disparatada cantidad de 2000 pesetas.

A raíz de aquello comenzó mi imparable escalada por los escarpados y peligrosos riscos del vino tinto, en un largo y aún inacabado deambular por tipos y D.O. que tal vez narre en otra ocasión.

Eso no significa que a partir de entonces no bebiera vinos blancos, o rosados. Lo hacía, pero siempre limitado al tipo de consumo que, por entonces, me era habitual: rosados con arroces y pasta, blancos con pescados. Mencionaré uno que, en su día, me impresionó profundamente pero que, por no haberse vuelto a dar las condiciones para producirlo así (botrytis cinerea, o podredumbre noble) ya nunca volvió a ser el mismo, hasta que desapareció: Orgullo blanco, Bodegas The Wine Love, D.O. Ca. Rioja.

Todo eso también cambió después, en la fase tinto, cuando me fui al otro extremo y con tinto me comía hasta unas gambas a la plancha; pero, de nuevo, se trata de otra historia que quedará para otra ocasión. En cualquier caso, mi consumo de vinos rosados o, sobre todo, blancos, era algo excepcional.

Y, así, llegamos al presente. Un día del pasado 2013, durante una comida acompañada por un fresco blanco italiano (I muri, Bodega Vigneti del Salento, IGP Puglia, Italia), fui consciente, a la fuerza pero con dulzura, de un hecho en el que nunca había pensado: “Casi cualquier vino blanco gusta a casi todo el mundo. Es muy raro que un vino blanco, por muy básico que sea, tomado bien fresquito, no guste, o sea rechazado en un restaurante. Pero un tinto… Un tinto recibirá mil opiniones, se dirá de él: “No es mi tipo de vino”, “Es demasiado fuerte para mí” o, incluso: “No está bien, está picado”. Un blanco, seguramente no (excepto en el entorno del consumidor especializado), y se beberá casi esté como esté.

Desde entonces el vino tinto quedó aparcado, pasando a ser la excepción. El vino blanco se adueñó de mi mesa, de mis comidas y de mis cenas, y con blanco caía cualquier alimento que uno pueda imaginarse, hasta los más sabrosos y contundentes.

Pero es que el mundo del vino blanco es un mundo en sí mismo dentro del mundo que ya es el vino, en conjunto.

Pronto mis pasos me llevaron a Francia y, en concreto, a Borgoña, cuna de los más famosos, prestigiosos y deliciosos (y caros) vinos del mundo. Y por supuesto, con un Borgoña cualquier cosa que se coma para acompañarlo va a estar bien, desde unos gambones a la plancha hasta un chuletón a la parrilla, pasando por un pulpo a la brasa, pollo especiado o tortilla de bacalao. Da igual. El vino blanco es metamórfico, más si ha disfrutado de una adecuada crianza, justa en intensidad y tiempo, pues es capaz de ajustarse y adaptarse (que no significa conformarse) a cualquier alimento y circunstancia, a poco que lo elijamos con un mínimo de cuidado.

En nuestro país el vino blanco no tiene una historia tan manifiesta y antigua como en Francia. No hablo de los generosos (que eso, de nuevo, es otro mundo y otra historia para contar algún otro día), sino de los vinos blancos jóvenes. Y menos aún, los vinos blancos con crianza, que aún hoy en día (y eso que la oferta está aumentando a pasos agigantados) son una excepción. (Una de ellas –un vino blanco de estilo borgoñés, con prolongada crianza–, que durante el último año ha pasado a formar parte de mi vida es B de Basilio blanco, de Bodegas Basilio Izquierdo, D.O. Ca. Rioja. Quién no lo haya probado nunca, que intente que se lo pongan en una cata ciega, y que saque conclusiones después.)

De modo que la evolución al vino blanco (con su finura, elegancia, suaves matices delicados que la mayor parte de las veces se insinúan más que se muestran y que son como caricias) me parece que es algo natural, después de haber crecido en este mundo con el vino tinto.

Casi al mismo tiempo, ocurrió algo imprevisto: junto con los blancos llegaron a mis copas otro tipo de vino blanco que, a veces, también es rosado. Ambos tipos son vinos y son blancos (o rosados), pero los diferencia el modo de elaborarse, y las crianzas posteriores. Me estoy refiriendo a los espumosos, el siguiente salto natural del bebedor de vino, tras el blanco.

Y, de nuevo, entramos en otro mundo dentro del mundo que es el vino blanco, mundo aparte del mundo que forman los vinos, en general.


“No es champagne si no es de Champagne”

Eso es lo que dicen en Champagne, y en Francia en general (en su versión original, que a mí me gusta mucho como suena: “Il n’est champagne que de la Champagne”). Tanto es así que la D.O. Cava nació como consecuencia de una reclamación de la AOC Champagne, en 1972, año en que el champán dejó de llamarse así en España, oficialmente (aunque todavía siga denominándose informalmente de ese modo).

Quien siga estos Cuentos de la Vida habrá tenido ocasión de conocer cómo fue uno de mis tempranos encuentros con las burbujitas de champagne (Copa de los sentidos: El vino que hace cosquillas), así que ahora pasaremos al otro mundo, el del cava.


El cava

El cava tiene un problema, y no me refiero a la política y sus enredos.

Un problema que más que un problema es un lastre, una piedra atada a los tobillos de los vinos que engloba, un estorbo, una molestia, una barrera injusta con el que lleva cargando desde que se creó la D.O. o Consejo Regulador.

Al cava, siempre, se le compara con el champagne, que es en sí otro mundo dentro del mundo de los espumosos que son, a su vez un mundo dentro de los vinos blancos, mundos independientes del mundo del vino en general.


Es cierto que champagne y cava comparten muchas características. Por ejemplo, ambos son vinos blancos o rosados, tienen burbujas naturales y producen espuma al ser servidos, suenan en la copa y cosquillean la nariz y la boca. Ambos se elaboran siguiendo el método tradicional (champenoise en el caso del champagne, y sólo “método tradicional” en el caso del cava), que consiste en llevar a cabo dos fermentaciones, una como un vino convencional (llamado vino base) y la segunda en la propia botella, donde se produce el carbónico de las burbujas). Y ambos se embotellan en botellones grandes de cristal grueso para soportar las altas presiones de esta segunda fermentación, que se taponan con grandes tapones de corcho con aspecto de champiñón y se amarran con un collarín de alambre que, mediante una chapa metálica, sujeta con seis vueltas el tapón al cuello de la botella.

En cuanto a las diferencias, podemos encontrar muchas más que similitudes, por ejemplo:

La primera de ellas (que ya he mencionado antes) es que el champagne es francés y sólo francés (y además, sólo de una determinada región de Francia, Champagne) y el cava es español, y además, no circunscrito a una zona específica, sino que engloba a diferentes provincias, con lo que las características del producto pueden variar significativamente según la zona geográfica donde se elabora.

La climatología (el tiempo es más frío en Champagne), lo que determina el grado de azúcar que tienen las uvas en el momento de la vendimia.

El riego de los viñedos (en Champagne se puede, en Cava no).

Las variedades autóctonas más utilizadas para la elaboración del cava blanco son parellada, macabeo y xarel·lo (también se utiliza en menor medida chardonnay), y pinot noir, trepat y monastrell para el cava rosado. Para el champagne con chardonnay, pinot noir y pinot meunier.

Por lo general, el cava se elabora con vinos del mismo año, mientras que el champagne se produce con una combinación de diferentes añadas (Non Vintage), excepto en casos de añadas excepcionales, que es elaborado con sólo uvas de esa añada (Millesimé o Vintage).

En Champagne se puede añadir azúcar en el mosto durante la primera fermentación para subir el grado alcohólico, mientras que en Cava esto está prohibido.

El tiempo mínimo de elaboración y crianza posterior (18 meses en Champagne y 9 en Cava).

En términos generales, una gran diferencia entre ambos es el precio (mucho más alto en Champagne), marcado desde el origen (el precio de la uva francesa multiplica por diez el de la española) y, en mi opinión, por un concepto radicalmente distinto de las técnicas de mercadotecnia.

Personalmente, a mí me ha llamado mucho la atención la cantidad y tamaño de las burbujas, muchas más y mucho más pequeñas en el champagne.

Volviendo un poco la vista atrás (pero poco, no más de un año), yo me encontré con el cava como una consecuencia de haberme topado con el champagne, pues de repente quise saber qué era lo que los unía y lo que los separaba y ¿por qué no decirlo? también seducido por el precio (tan increíblemente bajo en muchas ocasiones) del producto nacional. Como ya he contado en estos cuentos, el “champán” siempre ha estado presente en mi vida gracias a la afición de mis padres a celebrarlo todo con una copa del mismo, pero nunca lo había tomado en consideración más allá de un mero acompañamiento festivo de los pastelitos y bocaditos de nata cumpleañeros, o de los buñuelos de viento del Día de Todos los Santos. Sin embargo, a raíz de mi encontronazo con el champagne, y de una cata de vinos en la que Basilio Izquierdo nos presentó sus espumosos de método tradicional realizados en Haro con garnacha y hondarribi zuri, decidí que era el momento de ponerse a fondo con ellos.

Y tuve suerte con lo que, justo en ese preciso momento, me encontré al lado de casa.


La Cava de la Villa

Cava (2).
(Del lat. cava, zanja, cueva).
1. f. Cueva donde se elabora cierto vino espumoso, al estilo del que se fabrica en Champaña, región del norte de Francia.
2. f. En palacio, dependencia donde se cuidaba del agua y del vino que bebían las personas reales.
3. f. Mil. Foso (excavación en torno a una fortaleza).
4. f. Ven. Cámara frigorífica.
5. f. Ven. Nevera portátil.
6. f. ant. Cueva u hoyo.
7. m. Vino espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo del que se fabrica en Champaña.







Aparte de trabajar pegado a un hipermercado y ser vecino de la bodega Santa Cecilia, tengo la fortuna de vivir bastante cerca de un lugar que me parece extraordinario, desde su misma declaración de intenciones: “El único negocio en Madrid dedicado en exclusiva al cava”.

Su aventura comenzó a finales del año 2012. Luis Beato, junto a su mujer, Pilar (conocedora del cava desde su infancia al ser de familia catalana y amante de las burbujas) y su incuestionable motivación, dieron a luz en abril de 2013 a su criatura, un espacio de venta, ocio y aprendizaje en torno al cava y a todo lo que se puede experimentar en relación con él.

En Madrid. Año 2013. Con un par.

Luis os contará de mil amores y sin acritud los detalles de este asunto que puede parecer baladí, mientras compartís una copa de cava (todos los cavas que vende los ha elegido él personalmente por algo, y algo puede contar de cada uno de ellos). Aquí mencionaré lo mucho que me sorprendió saber que la D.O. Cava no sólo no había apoyado esta aventura (montar en la Capital del Reino un negocio dedicado en exclusiva al cava), sino que se descolgaron con una denuncia por usar en el nombre de la empresa el término “cava” (que además de bebida espumosa elaborada al estilo francés de la zona de Champaña significa “cueva”, entre otras varias cosas).

La vida te da sorpresas.

Pasando a lo práctico, La Cava de la Villa no es una simple tienda de vinos, sino que, una vez en ella, además de comprar cavas pueden hacerse muchas otras cosas:

Llegar. Está en pleno centro de Madrid, en la calle Valverde, que es la que va de Gran Vía a Alonso Martínez, una zona añeja, con casas frescas de muros anchos. Llegar caminando es una gozada, aunque yo juego con ventaja, porque vivo muy cerca y pasear por esas calles estrechas y antiguas es algo que me fascina. Y si tienes tu casa más lejos, transporte público, que hay muchas opciones o, si piensas hacer una gran compra, aparcamiento público hay uno muy cerca.

Estar. La zona de tienda es un lugar donde se está a gusto. Podría ser la sala de estar de la casa de una tía que te invita a tomar el té (y una copita de cava). El ambiente, la luz, el sonido que envuelve, la temperatura… Puedes hasta sentarte en un sillón y dedicarte a mirar, desde ahí, las botellas colocadas en posición de firmes en sus estanterías.

Conversar. Una conversación con Luis es un regalo. Luis ama al cava como pocas personas que he conocido aman a algo. Yo soy de la opinión que amar, amar, sólo se puede amar a una persona, que lo demás es gustar; puede ser mucho, sí, pero sólo gustar. A pesar de ello, yo creo que Luis sí que ama al cava, con toda su alma, con pasión, con locura. Su rostro barbudo se ilumina con una sonrisa que se pinta hasta en sus ojos cuando te cuenta sus recuerdos y conocimientos, inmensos, acerca de cada una de las botellas que él ha buscado, catado y elegido en bodega, cuando te habla de su La Cava de la Villa, de lo que es para él, de las cosas que se pueden hacer allí… La felicidad es contagiosa, y te aseguro que la de Luis te penetra por los ojos, por los oídos y por cada poro, y te llena, todo entero. Si no sabes nada de cava, es el momento de callar y aprender. Y si sabes mucho, hazlo igual, con más razón todavía.

Mirar. Ir recorriendo con la vista las dos zonas de estanterías, observando las rarísimas botellas de cava ahí expuestas es todo un placer, justo la experiencia opuesta a ir de compras a una tienda no especializada donde los cavas, muchos, no se salen de los de producción masiva que conocemos de toda la vida. Y no digo que estos productores no hagan buen cava, que lo hacen, sólo digo que son muy conocidos, y que en La Cava de la Villa, no. Ordenadas por zonas y crianza, no hay muchas referencias, pero sí las suficientes para ocuparte una gran parte del tiempo que vas a emplear en tu visita.

Comprar. Algo obligatorio (no porque Luis te obligue, sino porque te vas a obligar tú mismo). Quieras o no, te vas a llevar una botella de cava, por lo menos. Es imposible resistirse, ni a las botellas, ni a las explicaciones de Luis acerca de las botellas. Caerás, créeme, así que cuanto antes lo aceptes, menos tiempo pasará hasta que te la bebas en tu casa.

Catar. El mejor modo de conocer los cavas desconocidos. Casi semanalmente se puede asistir, sin coste alguno, a presentaciones de bodegas que, generalmente, es el mismo propietario quien las lleva a cabo. Catar los cavas con quien los hace, escuchar sus historias, sus recuerdos, preocupaciones y alegrías, es algo que no tiene precio. El único problema es decidir a cuál asistir, para intentar no pasarse uno la vida de cava en cava.

Armonizar. De vez en cuando se organizan sesiones a un precio moderado de armonías gastronómicas y cava. Desde productos típicos de las diferentes zonas amparadas por la D.O. Cava, hasta chocolate, helados, sushi y cualquier otra cosa que se te puede ocurrir. Una gran ocasión para comprobar que el cava puede utilizarse para mucho más que acompañamiento festivo de unos dulces o ducha de un piloto de fórmula uno que ha triunfado.


Celebrar. Cumpleaños, aniversarios, despedidas de soltero, despedidas de casado… Lo que sea. El salón de catas está preparado para reunir a un grupo de personas con intereses comunes (que si deciden permanecer de pie, su número podría llegar hasta treinta, cómodamente) Puedes organizar a medida la fiesta que quieras, con cava y delicados productos gastronómicos que también están disponibles en la tienda.

Aprender. Si quieres algo más formal que sólo festejar, se pueden encargar sesiones de cata técnica de iniciación, para conocer el mundo del cava desde el principio. Se organizan por encargo y a medida, y puedes llevarte a amigos o familiares a los que te interese convencer de las bondades de las burbujas, para luego compartirlas, ya más indiscriminadamente, con ellos en comidas o cenas.

Desayucomer. Lo llaman brunch en los países anglosajones, y es un neologismo que combina breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Se trata de una comida realizada por la mañana entre el desayuno y el almuerzo, un desayuno fuerte y tardío o una comida más ligera de lo normal a última hora de la mañana, aunque diré, por experiencia, que con ello te quedas perfectamente satisfecho hasta la hora de la cena. La actividad de La Cava de la Villa es el cavabrunch, un brunch acompañado con cava. Se lleva a cabo un sábado al mes, por la mañana, y si lo reservas con tiempo, puedes convertir la sesión pública en una privada, y llevarte a todos los amigos o familiares mencionados en el apartado anterior, Aprender.

Sentirse discriminado. Por último, hay una actividad más, que a mí, por razones obvias, no me ha sido permitido disfrutar: La cata en Rosa. Se trata de una cata especial de cavas rosados (en mi opinión, los más originales de todos) exclusiva para personas pertenecientes al género definido por una pareja de cromosomas X. Cata de cavas rosados sólo para chicas. Ya tuve mi intercambio de opiniones con Luis a este respecto, pero hasta la fecha no ha atendido mis reclamaciones, y sigo esperando que un día decida discriminarme positivamente a mí también, con cualquier excusa.


Mis visitas a La Cava de la Villa

Hasta la fecha he asistido a dos presentaciones, he casi asistido a dos o tres (que he tenido que cancelar en el último momento por imperativo laboral), a un cavabrunch que se convirtió en celebración privada de cumpleaños de una de las asistentes, he comprado cava y he conversado (mucho menos de lo que me gustaría) con Luis, aprendiendo mucho (de él y de los cavas) de un tema sobre el que, antes, “no sabía absolutamente nada” (ahora he evolucionado algo y estoy en el avanzado nivel de “no saber nada”).


Presentación Torelló (21/5/14)

Dirigida por Marcel Pérez, sommelier de bodegas Torelló.

De su interesante y divertida exposición, destacaré que los cavas Torelló se producen con oxidación cero, ya que se les quita todo el oxígeno, evitando así el hecho de que el cava antiguo se vuelva pesado (a diferencia del champagne, que permanece ligero y fresco aunque pase mucho tiempo en bodega –Vaya, lo siento, he vuelto a comparar–)

Sólo elaboran Reserva y Gran Reserva, y sólo emplean las tres variedades autóctonas: Xarello, Parellada y Macabeo. Gracias a la calidad y a la poca explotación de la materia prima (rendimiento medio de 8000 kg/H, siendo el autorizado 12000) pueden llevarse a cabo muy largas crianzas.

Brut Reserva 2010

Una sola añada. En realidad sería un Gran Reserva, porque tiene más de 30 m, como dicta la D.O. Es el más joven y fresco de la serie, con un cálido aroma a tostado. Burbuja pequeña y centrada. Muy seco en boca, con reminiscencias a tostados, madera y jerez. Fresco y agradablemente ácido, corto en su extensión y sin retorno apreciable a brioche. Sin embargo, lo apunta a la entrada, cuando llega a la boca y te dispones a dar el primer trago. Frutos secos y bollería, mantequilla muy suave.

Brut Nature Gran Reserva 2009

Suave en nariz. Seco, pero menos que el anterior. También es algo más corto en cuanto a persistencia, y con menos sensación de bollería al beberlo. Fresco y con buena acidez, ofrece un toque amargoso al final. Es el único de sus cavas que no se no se rellena con nada después del degüelle.

Brut Rosé Reserva 2011

Granate oscuro, en nariz ligero, entrada en boca delicada. Muy vinoso, presenta muy poca burbuja y no se alarga durante mucho tiempo después del trago. Muy fácil de beber, y con un punto dulzón.

225 Brut Nature Gran Reserva 2010

Para elaborar el vino base de este cava se utilizan barricas de roble de 225 litros. Nariz ligera, bollería al ir, pero no al volver. No muy intenso, fresco y afrutado, con recuerdos a cítricos, crema de leche y vainilla. Seco, pero no en exceso. Largo, duradero en la boca y la retronasal. Muy original.

Brut Nature 3D By Custo–Barcelona Brut Gran Reserva 2008

Vino base sin barrica. Denso, mucho cuerpo. Fresco y con una acidez elevada. Muy agradable.


Presentación Conde de Valicourt (30/10/14)

Dirigida por Alicia Segura (comunicación e imagen) y Martí Pere Montserrat (enólogo).

En esta bodega (y gracias a la autolimitación del número de botellas producidas anualmente) se elaboran cavas al más puro estilo tradicional artesano, utilizando exclusivamente variedades de uva autóctona del Penedés, y levaduras nativas francesas. No están mecanizados ni los procesos de removido ni de degüelle de las botellas, y tampoco se añaden clarificantes ni conservantes, respetando los tiempos de crianza determinados para cada tipo de cava, sin excepciones.

Rosé de Valicourt Brut Reserva

100 % Garnacha tinta. Muy rojo. Amplio, abierto, sabroso, ácido, fresco, largo, se abre muy rápido al beberlo, algo de bollería a lo lejos, frutos rojos, fresa, naranja, mandarina, golosinas…

Permount’s Brut Nature

Fresco. Fruta ácida. Punto amargo. Tranquilo. Sin complicaciones en sus matices. Fácil.

Pas de Sucre Brut Nature Gran Reserva

Bollería al entrar, largo, perdura largo tiempo, buen cuerpo. Balsámico, con toques amargos al final. Muy vinoso. Presentado en formato magnum y degollado manualmente por Martí.

Coupage de Alicia Brut Nature Gran Reserva

Floreado, lleno de violetas en plena naturaleza, algo seco, pero sólo al pensar en ello.


Cavabrunch (9/8/14)

La Cava de la Villa no es un bar donde se sirvan tapas acompañadas de cava (si bien siempre es factible comprar una botella bien fría y tomársela allí mismo, con una tapita), pero en esta actividad La Cava se convierte por un rato en uno de ellos, y Luis en el más entretenido camarero que uno se pueda imaginar, mientras nos habla de sus cavas y nos sirve los productos gourmet con que los acompaña, también disponibles para la venta.

Los cavas elegidos por Luis en esta ocasión fueron algunos de sus favoritos:

Conde de Valicourt Permount’s Brut Nature
Tane Clos Vintage Brut Nature Reserva
Conde de Valicourt Coupage de Alicia Brut Nature Gran Reserva

Tortilla española
Tosta rilletes pato y confitura de tomate
Tosta escalivada con anchoas
Una gran idea para resolver una comida de sábado aprendiendo al mismo tiempo.



Entente cordiale

Tenía la entrada a punto cuando, después de la lectura previa que siempre hace Gabrielle antes de que publique algo, ella me miró con los folios en su mano y, acercando su rostro al mío, con los ojos muy abiertos y soltando chispas, exclamó con su calma imperturbable:

Non, mais non! Champagne? ¿En España? No. España no es Francia, aquí no se conoce el champagne más que por unos pocos como tú, tus amigos de las catas y de internet. Te crees que todo el mundo piensa como tú, y te estás equivocando. Aquí, en tu país, se bebe lo que todavía se sigue llamando “champán”. Es decir, cava. Desde siempre. Aquí casi nadie compara el cava con el champagne, porque no conocen el champagne. Y no lo conocen seguramente porque hay poco, porque hay mucho menos donde elegir, y en muchos menos sitios. Tienes que ir a una tienda especializada para encontrar botellas de champagne que no sean las dos o tres marcas que conoce todo el mundo y que se exponen en los lineales de las grandes superficies. Tienes que ir a un restaurante de lujo para que en la carta de vinos haya alguna referencia de Champagne al lado de algunas de Cava, y a un precio desorbitado. No, no me vale. Vas a tener que reescribir lo que has escrito. El cava tiene sus propios problemas, pero el champagne no es uno de ellos. Piensa, sobre todo, en la calidad. Piensa en por qué en las grandes superficies se venden botellas de cava por menos de dos euros. Cavas frescos, con buena acidez, muy fáciles de beber y con muchas burbujas. Y tan baratos... Piensa en ello y no le eches más la culpa al champagne, chéri. Como se suele decir en política: el enemigo lo tienen dentro.

Al final, conseguimos alcanzar una Entente Cordiale y me permitió que dejara el texto como estaba, para mostrar cuál era mi opinión y, con ella, mis propios prejuicios en relación al cava y, también, al champagne. A cambio, debía añadir un texto inculpatorio donde reconociera mi error.

Cómo decirle que no a Gabrielle…





martes, 27 de mayo de 2014

El vino que hace cosquillas

El vino que hace cosquillas







Copa de los sentidos: Presentación ASEUNIV Grandes Vinos. Madrid 11/03/14




La botella de champán que casi me deja huérfano

1969, más o menos. Tenía yo unos 6 o 7 años cuando un día el profesor del colegio llamó a mis padres a una reunión. Fue mi madre, que sólo trabajaba en casa durante todo el día, volvió y, por la noche, cuando llegó mi padre de uno de sus muchos trabajos fuera de casa durante todo el día, le dio un papel. “Esto lo ha escrito el niño en el colegio.”

Yo, de lo poco que recuerdo de ese día, recuerdo que estaba asustado, haciendo cábalas al respecto de qué podría haber hecho esa vez. Mi padre jamás me puso la mano encima, pero daba voces, y la voz de mi padre era (sigue siendo) mucha voz, grave, potente, poderosa, y cuando me regañaba, la ejercía en su plenitud, convirtiendo cada palabra en un torrente de energía, densa y con cuerpo.

Mi padre leyó lo que yo había escrito y, tras levantar la vista y mirarme, medio sonrió. Mi padre no dijo nada, sólo medio sonrió de medio lado con esa sonrisa suya, breve, que hoy en día aún conserva y que, cuando ahora la ejerce, le hace a uno preguntarse en qué estará pensando.

Lo que yo había escrito en el papel era una redacción cuyo título, Qué he hecho el fin de semana, ya indicaba lo que debía de ser su contenido. Y su contenido (porque, es increíble, aunque no conservo la redacción sí que recuerdo el hecho como si hubiera pasado ayer) podría resumirse así, aproximadamente:

El sábado, después de comer, mi padre ha abierto una botella de champán y se la ha bebido toda. Luego se ha tumbado en el suelo y ha empezado a decir: “¡Ay qué malito estoy ay qué malito estoy que me voy a morir!”. Después de mucho rato he ayudado a mi madre a llevarle a la cama y se ha quedado dormido hasta el día siguiente.

Debo decir, en su descargo, que cuando yo era niño mi padre no era un bebedor. Le gustaba tomar una copita de chinchón dulce de vez en cuando, y beber vino de granel con sifón en las comidas, aparte del chorrito de embocado en bota cuando íbamos a hacer marchas a la montaña, los domingos de verano. Ahora bebe algo más, en contra de la opinión de su médico, pero sólo vino, y porque yo le he malacostumbrado compartiendo con él los que a mí me gustan. Pero por lo demás, nunca bebía alcohol. Salvo champán, que tanto a mi padre como a mi madre les gustaba mucho, y siempre aprovechaban cualquier ocasión que fuera (que cualquier excusa era válida) para proponer, siempre siguiendo la costumbre española de tomarlo a los postres: “¿Abrimos una botella de champancete para celebrarlo?” En aquella ocasión parece que mi padre se excedió, y entre que era semi-seco (con la carga extra de azúcar) y su falta de costumbre, aquella botella de champán le debió de caer como una paliza en un callejón oscuro, al pobre.

Preguntado acerca del particular, él añade: “Lo que pasó es que tu madre se agarró el canasto de las chufas y se enfurruñó por algo, y no quiso beber, así que me la bebí yo solo.”

La cuestión es que, tras leer la redacción, en el colegio les surgió la duda acerca del tipo de padre que tenía el niño de la redacción, y por eso convocaron la reunión, a ver qué es lo que estaba pasando en casa y si el niño necesitaba del apoyo de los servicios sociales, o como se llamara aquello por entonces. No sé lo que les explicó mi madre (se lo he preguntado y no se acuerda), pero yo sí que me acuerdo de que a mí me dijeron en casa que cómo se me había ocurrido escribir eso y que ahí quedó el asunto, sin mayores consecuencias para nadie, de modo que yo no me amilané con la suave amonestación (para lo que solían ser las amonestaciones de mi padre) y seguí ejerciendo de reportero del vino y de la vida, como puede comprobarse.

Para mis padres, por supuesto, el champán no era champagne, el de Francia, sino que se trataba de lo que tiempo después, en el año 1972, se convirtió en la DO Cava con la creación de la Denominación Específica de los Vinos Espumosos y su Consejo Regulador.


La copa de los sentidos

Se trataba de una presentación organizada por la distribuidora Aseuniv Grandes Vinos, con motivo de la celebración de su vigésimo aniversario. Una recogida y agradable fiesta que contaba con la presencia de 29 de las bodegas y 7 de las empresas gourmet que representan.


Hubo suerte. No demasiados expositores, horario de mediodía en el que la mayoría del mundo disfruta de su almuerzo, y, además, el acontecimiento coincidía con el Salón de Gourmets de este año, por lo que la inmensa mayoría de profesionales y aficionados al buen comer, beber y vivir estaba ejerciendo su profesión o afición en el otro lado. De modo que la visita fue tranquila, y no se hizo necesario esperar colas para conocer y darse a conocer.

-¿Y para empezar?

-Champagne.

Y lo que en la intención iba a ser algo alegre y fresco para empezar el recorrido por las mesas de vino se convirtió, por méritos propios, en el protagonista absoluto de la jornada.


El vino que hace cosquillas

Champagne, que no “champán”, ni “champaña”, ni tampoco “espumoso”. Champagne, con acento francés al pronunciarlo y al beberlo. Champagne que lleva haciéndose del mismo modo, con las mismas variedades y en los mismos lugares, desde 1681.

Aunque el descubrimiento del champagne se suele atribuir al monje francés Don Pierre Pérignon (cuyo nombre abreviado en la etiqueta de uno de estos vinos suele levantar pasiones), los romanos del Imperio ya conocían el vinum titillum, el “vino que hace cosquillas”.

Y cierto es que las hace, embarcando en su disfrute a todos los sentidos, alertas desde el momento inicial en que la botella, la gran botella de champagne, aparece ante la vista con el cristal empañado por el frío de su contenido, provocando un estremecimiento de anticipación: cosquillas en la vista chisporroteando si te acercas mucho a mirar su color dorado, en el oído crepitando a poco que aproximes la copa, en la nariz burbujeando en cuanto inspiras su aroma frutal y dulce, en los labios mordiéndolos cuando rozas el borde del cristal, y en la boca, en toda tu boca, en el instante en que al primer trago le permites tapizarla con su cremosidad y frescura. Y la memoria al fin, que en cuanto lo has probado por vez primera lo fija con firmeza, no permitiendo que lo olvides jamás, ni que lo confundas jamás con ningún otro tipo de vino, o de bebida, o de nada.

El champagne hace contigo lo que contigo haría tu amor: te susurra, te acaricia, te toca, te habla, te besa los labios, saborea tu boca cuando le saboreas, te muerde la lengua, te cautiva, te embruja, te posee para siempre sin remedio, te hace feliz.

Mirar el baile de burbujas que escapan de su confinamiento, de abajo a arriba (si bien muchas le cogen gusto a su cárcel dorada y se quedan ahí, bailando) es como mirar el mar, con su vaivén de olas infinitas, como mirar el fuego de una hoguera, como mirar la lluvia, o un río deslizarse sin fin. Mirar el champagne es embobarse en su contemplación, perderse dentro de la copa, dejarse abrazar por las burbujas bailarinas antes de que el abrazo que aguarda se haga realidad, un minuto más tarde. Si todos los vinos están vivos, el champagne lo demuestra con la infinidad de criaturas danzarinas y vivaces que alberga en su interior.

El champagne es una bebida alegre, porque así se ha utilizado desde siempre, como acompañante natural de una celebración, sea ésta un cumpleaños, un triunfo deportivo, el premio de una lotería o una apasionada noche de amor. Y si alguien se siente triste, o solo, o solo y triste, una copa de champagne no le devolverá la alegría perdida, pero le confortará con su canto, estará a su lado y, así, ya no se sentirá más solo.

Pero decir champagne, así, sin más, también es como decir “vino”. Y al igual que dentro del mundo del vino que no es champagne (porque el champagne sí que es vino), en el mundo del champagne hay mucho que decir, y no es igual uno que otro. Y del mismo modo que en el vino hay vinos de muchos tipos, calidades, categorías, precios y fama, en el champagne no todo es lo mismo, ni todo suscita las mismas reacciones, percepciones y, en último término, emociones.

Yo no soy capaz de encontrar las diferencias entre unos y otros en la botella, ni en la etiqueta, ni en la copa, ni siquiera en el propio champagne cuando yo lo bebo. Para mí, la diferencia evidente, la que me estremece y me eriza la piel, está en lo que sucede, cuando sucede, después de servir la copa a quien espera que le sirva, en los segundos que transcurren desde que cierra los ojos, da el trago, y de repente sus ojos se abren mucho, mucho más de lo que se abren normalmente cuando se deja envolver por los brazos del placer. Es en esos segundos de expectación, de incertidumbre, de ilusión y esperanza, en esos segundos de espera, donde para mí está la diferencia entre un champagne, y otro.


LE GRAND: G.H. Mumm

La Maison G.H. Mumm fue fundada en 1827 por los descendientes de una rica familia alemana, poseedores de viñedos en el Valle del Rin. En 1913 ya producían tres millones de botellas, mientras que en la actualidad esta cifra supera los doce millones, lo que le otorga el tercer puesto en las Casas de champagne del mundo.

Cordon Rouge es su etiqueta identificativa (reservada antiguamente a los mejores clientes de la Casa). Se elabora a partir de uvas blancas de Chardonnay y de cepas tintas de Pinot Noir y Pinot Meunier. Su característica cinta roja era un homenaje a la Legión de Honor, la más importante de las condecoraciones francesas, establecida por Napoleón I.

Desde siempre, la filosofía de la Casa G.H. Mumm puede resumirse en la famosa frase de Georges Hermann de Mumm: «Sólo lo mejor». Y no sólo referido a la calidad de sus champagnes, sino también a otros ámbitos, como el progreso social, la comunicación y la tecnología.


Les champagnes G.H. Mumm: De ti para sí

Brut Cordon Rouge. Fresco y refrescante, burbujas juguetonas que se alzan por encima del sabor a cítricos de acidez contenida y endulzada, cediendo el paso, muy de paso, a la vuelta ligera de caramelo y nata que te lleva, despacio, a querer saciar la sed que siempre pide más. (45% Pinot Noir, 25% Pinot Meunier, 30% Chardonnay).





 


Brut Le Rosé. Fruta roja chispeante y suavemente ácida, alargándose en un recuerdo de pan tostado con mantequilla y mermelada de fresa que te sacude los sentidos, despertándote. (Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay).









Mumm de Cramant. Serio, intenso y muy formal, la acidez cítrica pasa turno pronto, haciendo sitio a un poderoso retorno de densidad cremosa, dulce y elegante que te hace volver la vista cuando pasa cerca. (Grand Cru Brut 100% Chardonnay).








Cuvée R. Lalou 1999. Complejo en su aroma, en su sabor, en el tacto de sus burbujas, en el recuerdo largo a cremosidad untuosa que te saca del ensueño de los sentidos para que escuches lo que tiene que decir. (Cuvée Prestige 1999 Brut Pinot Noir y Chardonnay).








LE PETIT: Egly-Ouriet

Bodega de propiedad familiar fundada en 1930. El 80% de la producción es Pinot Noir y Pinot Meunier y el 20% restante Chardonnay, siendo la edad media del viñedo de más de 38 años. Producen alrededor de 68.000 botellas al año.

En palabras de Francis Egly, actual propietario: “La clave del estilo de nuestros vinos reside en un buen trabajo en el viñedo para controlar el rendimiento y maximizar la madurez de las uvas, es decir, en recoger las uvas muy maduras, mucho más que en la mayoría de los productores, vendimiando a temperaturas de 12 o 13 grados, muy altas para que es habitual en La Champagne.”

Tuve la fortuna de compartir unos minutos de conversación con Francis Egly, allí presente ofreciendo al visitante sus champagnes, que (en mi humilde y personal opinión) me dejaron con una sensación clara y desconcertante a un tiempo: Monsieur Egly produce un champagne destinado a quien es capaz de disfrutarlo.

Egly-Ouriet es un champagne intelectual a la par que emocional, en el que ambas realidades se unen en cada sorbo, se complementan y acrecientan la satisfacción conseguida con el estímulo sensorial, el deleite, el placer obtenido con la experiencia. Es un champagne diseñado y creado para quien es capaz, primero, de entenderlo; para quien es capaz de comprenderlo algo más tarde y, como conclusión de ello, de disfrutarlo. Porque no todas las personas que disfrutan de una cosa la entienden, y menos aún, la comprenden. Ni lo necesitan. Para muchos es suficiente con el placer obtenido, con el disfrute puro y duro, sin ir más allá. Y eso está bien, muy bien. Pero eso no basta para hablar con Egly-Ouriet.

Aunque, por supuesto, puedo estar equivocado, puede que la conclusión a la que llegué por las palabras de Francis Egly no sea la correcta o, quizá, pude haber comprendido mal su idioma.

Pero no el de su champagne.


Les champagnes Egly-Ouriet: De sí para ti


Grand Cru Brut Tradition. Llega ante ti, te saluda, se presenta, sonríe y ante tu sonrisa embobada te dice que tranquilo, que sólo acabas de empezar, que todo aguarda al otro lado del cristal de tu copa empañada. (70% Pinot Noir, 30% Chardonnay).









Grand Cru Brut Rosé. El anticipo, la antesala de lo inevitable, te sugiere que te pares, que dejes de pensar en su vigor urgente y sólo pienses en lo que vendrá después, todo lo que, sin saberlo, ya te toca, sin que lo veas. (65% Pinot Noir, 35% Chardonnay).








Grand Cru V.P. (Veillisement Prolongué) Extra Brut. Te acaricia, y sin dejar de sonreír te mira a los ojos grandes y muy abiertos, te acaricia más jugando con el vello erizado de tu piel, jugando con tu sonrisa en un beso de espuma leve, y va y sin más que el roce de una sola burbuja interminable te dice que ya ha dejado de ser de sí para ser de ti, para siempre. (70% Pinot Noir, 30% Chardonnay).







Grand Cru Millesime 2002. Tras tocarte te hace recordar que la intensidad no siempre es más intensa que la suavidad de la anterior caricia suave, que ya añoras y no dejarás de añorar siempre, hasta el siguiente trago. (70% Pinot Noir, 30 % Chardonnay).








Gran Cru Blanc de Noirs Vielles Vignes. Cuando la luz se apaga y sólo las sensaciones toman posesión del cuerpo, en silencio y ciego, es la memoria de la imagen que ya no ves la que manda en cada impronta del centímetro de piel rozada. (100% Pinot Noir).









La botella de champán que casi me cuesta la vida

Cuenta mi madre una historia que su padre (hombre discreto y poco hablador, más dado a dar sentencias que a discutir y al que todos los que le conocieron me dicen que cada vez me parezco más), nunca contaba.

1958, aproximadamente. Era la primera vez que mi padre iba a casa de mi madre, después de hacerse novios. Era la presentación oficial de mi padre a su familia, y le habían invitado a comer. Mi abuelo había pintado las paredes del salón, y toda la casita (que era muy pequeñita) estaba lista para recibirle.

Mi padre se había rascado el bolsillo y para quedar bien había comprado una botella de Champaña Codorniú (su querencia al mismo viene de lejos), y a los postres (como es la costumbre española) se dispuso a abrirla para brindar. Probablemente debió de agitar la botella al estilo de los pilotos de Fórmula 1 en el podio de ganadores, así que en cuanto soltó el armazón metálico que sujeta el corcho, este saltó con violencia, emitiendo la botella un chorro de líquido que fue a repintar la pared recién pintada. Cuenta mi madre que mi abuelo miró la pared, debió de alzar una ceja, y permaneció en silencio.

Afortunadamente, mi padre ya entonces trabajaba en un banco, y era un buen partido, así que me libré por los pelos, porque me parece que en ese momento mi futura vida estuvo en un tris de acabarse antes de empezar




Como burbujas de champagne





-Fíjate: sabe a bollos, y también a pan.

-No. Un bollo es dulce, el pan salado.

-Bueno, es ese matiz como de harina tostada, mantequilla, caramelo…

-¿Caramelo?

-Sí, a eso me recuerda, como a caramelo. ¿A ti no?

-Non.

-¿Entonces?

-Picante.

-¿Picante?

-Oui. Y a ti te gusta tanto precisamente por eso.

-¿Por qué?

-Porque es como tú. Tú eres picante. Pero no picante como la guindilla. Picante y juguetón como burbujas de champagne.




viernes, 11 de abril de 2014

EXPEDIENTE VRO-485052








Un viaje en el tiempo con Basilio Izquierdo. Vinoteca García de la Navarra, Madrid 25/1/14





PREÁMBULO

El condicionante emocional fue muy intenso, lo admito. Arrollador.

Saber que el vidrio de esa botella se sopló en algún momento de comienzos del siglo XX, cuando nadie de los allí presentes, nadie de quien ahora pueda leer estas líneas, había nacido aún.

Saber que dentro contenía vinos de las añadas 1948, 1950 y 1952, embotellados entre 1953 y 1957. Vinos con más edad que yo, mucha más. Vinos de cuando mi padre era un niño que se buscaba la vida para llevar comida a casa en un tiempo de postguerra en el que casi todos pasaban hambre en España.

El condicionante me hacía temblar las manos. Yo habría dudado de esa botella, habría pensado que era un buen ejemplar para coleccionar, presumir ante los amigos, guardar y nunca abrir. Habría dado por supuesto que esa preciosa botella era un sarcófago precioso y que el vino, dentro, estaría muerto y momificado.

Pero ese vino me lo había dado a probar Basilio Izquierdo.


LA HISTORIA

Todo comenzó en abril de 1975. Él personalmente había descorchado y catado en CVNE (donde era enólogo) unas 1000 botellas, una por una, de Viña Real Oro “de fallo”, es decir, que no habían salido al mercado por no ofrecer en aquel momento suficientes garantías de calidad. Tres añadas, 1948, 1950, 1952. Tempranillo y Garnacha a partes iguales. Cuatro años en barrica. Así se hacía el vino en CVNE por entonces, embotellándolo en el cuarto o quinto año; en 1975, por ejemplo, se embotelló la cosecha del 70.

Encontró unas 600 botellas en perfectas condiciones, que mezcló, sin orden ni concierto, en dos barricas, donde se obró el milagro de un coupage imprevisto, único e irrepetible. Y de ahí, el vino pasó a unas botellas de un litro de capacidad que aparecieron en un almacén de la bodega, por casualidad, antiguas botellas que a principios de 1900 habían sido lavadas y apiladas, preparándolas para contener un vino que nunca llegó, y que finalmente habían sido apartadas en un rincón, sin utilidad alguna.


Hasta entonces.

Salieron unas 450 botellas de un litro, que fueron encorchadas, según costumbre de la época, à la giclée. Estas botellas se conservaron por debajo de 20 grados, primero en la bodega de CVNE, y después, un centenar de ellas, en la bodega personal de Basilio Izquierdo. Unas pocas botellas sin etiqueta ni nada más que su valioso contenido, un corcho y un lacre.

Y Basilio nos ofreció dos de esas botellas.

De un vino de cuando él aprendía a andar.

De un vino metido en botella por segunda vez cuando yo tenía 12 años.

Y nos las ofreció en 2014.

Dos botellas de un siglo conteniendo un vino de 65 años.

Como para no estar condicionado cuando Luis García de la Navarra rompió el lacre y, con un sacacorchos de láminas y mucho mimo, descorchó la botella. A continuación, se sirvió una pizca en la copa, y lo observó. Lo aproximó a su nariz experimentada con los ojos cerrados, e inspiró. Abrió mucho los ojos, alejando la copa de su nariz con un movimiento brusco.

-¡Tiene corcho! –exclamó Luis, tras oler el vino.

-¡No! –exclamó Basilio, tras oír la exclamación de Luis.

Cómo para no exclamar.

Transcurrieron unos segundos de pánico. Pocos. Largos. De silencio sepulcral. Luis mirando a Basilio. Basilio mirando a Luis. Se podía cortar el aire entre ellos. Y entonces, Luis empezó a reír, y a terciar las copas de los asistentes.

Basilio suspiró, inspiró y respiró.

El vino no tenía sabor a corcho, sólo se trataba de una broma de Luis, tan oportuna como despiadada.

Cuando Luis me sirvió el vino, lo miré a través del cristal de la copa, poco, porque yo al vino lo miro poco. Y se veía bonito, ayodado pero conservando aún sus notas rojas, de media capa, limpio.

Lo aspiré, un poco más de lo que lo había mirado, pero también poco, porque yo a los vinos los prefiero oler cuando están en mi boca, desde dentro. Y olía bien: dulzón, algo cerrado (que no era para menos, después de tanto tiempo), no muy intenso, suave. Un remanso de paz, de calma, pero de calma aromática, no inodora. Aunque lo más importante es que enseguida supe que dentro de esa copa no reposaba ningún cadáver.

Fui a probarlo y me crucé con la mirada azul de Basilio, frente a mí, que me miraba al otro lado de la mesa.

Él esperaba.

Lo bebí, y descubrí la vida en ese sorbo y una sonrisa en el rostro de Basilio. Y entonces, él también bebió su vino.


EL VINO

Adormecido. Adormecido como un niño cuando le despiertas por la mañana, cuando intenta saltar de la cama y todo su cuerpo se mueve en el esfuerzo, excepto sus párpados. Adormecido y desperezándose por minutos. Adormecido mientras me decía, como un niño al despertar: “Espera… Ya voy… Déjame cinco minutos más”. Adormecido hasta que al poco despertó del todo, bostezando y tensando cada una de sus fibras, antes de saltar de la copa a los labios.

Dulce. Pero no dulce de dulzor de azúcar, sino dulce de maneras dulces, de delicadeza dulce, de cariño y afecto; el dulce de una caricia en la mejilla, de un guiño en la distancia; el dulce de un beso dulce, dulce de dulzura.

Perfumado. Perfumado en el olfato, en los labios y en la boca, perfumado en el instinto, en los recuerdos, en los deseos. Perfumado de fruta aún fresca, alegre y expresiva. Perfumado como cuando un hombre le dice a una mujer: “Me gusta tu perfume”, y ella sonríe y le responde: “No llevo perfume.”  Un vino perfumado, sin perfume, un vino con olor a vida en los sentidos y en la memoria.

Elegante. Elegancia que no es la que pretende sugerir un vestido caro, sino la elegancia que surge de equilibrar cuerpo y alma, saber e ignorar, hablar y callar, sugerir y enseñar, mostrar y esconder, rechazar y conceder, negar y afirmar, excitar y serenar,  dar y quitar, provocar y resistir. Elegante todo el tiempo que, como el vestido amontonado, ha durado puesto en el cuerpo único que ha cubierto.

Complejo. Los años de evolución contenida le dan una complejidad tan difícil de definir como la atracción que puede provocar un hombre maduro en una mujer joven. Complejidad en cada traza de sabor reconocible y familiar, pero tan cambiado por el tiempo de vida a oscuras, en silencio y calma que cada matiz que de él podía arrancar la boca se había transformado, con los años, en un desconocido.

Evocador. Profundidad, misterio, oscuridad, provocación, especias ya guisadas, un juguete en las manos de un niño, un perfume elegante que de inmediato se mezcla con el olor de la piel blanca donde se extiende, un ramo de flores rojas, una caja de madera antigua, la voluntariedad del hombre de pelo blanco y arrugas en el rostro cuando es acariciado por unas manos temblorosas, jóvenes y tersas, la presencia imponente de la sabiduría y la experiencia, el acto de entrar en una casa desconocida llena de olores desconocidos, indefinibles, irreconocibles por no tener parangón, por carecer de ejemplo, de recuerdos en la memoria, con los que compararlos.

Siempre joven. Un vino antiguo que sabe a vino joven pero que dentro guarda décadas de espera. Ancianidad que conserva sus facultades plenas, modeladas, afinadas, perfeccionadas con el tiempo. Un vino que en su cuerpo perpetuado y en el fondo de su alma sería como Dorian Gray, si Dorian Gray tuviera el alma blanca en vez de negra: eternamente joven.


LA SEGUNDA BOTELLA

La anécdota de la jornada la conocí bastante tiempo después de la cata, cuando preparaba mis notas para escribir este cuento que ahora casi llega a su fin.

Verificaba con Basilio el texto, cuando al leer que se habían abierto dos botellas, enarcó una ceja y, riendo, me confesó:

“Yo había llevado dos botellas del VRO. Éramos pocas personas, y con una habría sido más que suficiente para probar esta joya del tiempo, así que la botella en duplicado era por si había problemas con la primera, y entonces abrir la segunda. Pero la primera estaba en perfecto estado, así que cuando vi la segunda abierta sentí que se me paraba el corazón. Había 22 botellas, hubieran quedado 21, pero sólo quedaron 20 para futuras ocasiones entre amigos. Bueno, el caso es que las disfrutamos y como es un vino que no se sube a la cabeza sino que se baja a los pies, hubiéramos podido beber 6 botellas, o las 22…”